Зерно пшеницы по своему составу представляет собой высококалорийный, приятный на вкус продукт питания. Хотя пшеница содержит определенное количество незаменимых аминокислот и витаминов, совершенно необходимых в пищевом рационе, все же для того, чтобы полностью удовлетворить потребности организма человека, в этот рацион, помимо пшеницы, необходимо вводить и другие пищевые продукты. Именно поэтому специалисты по вопросам питания проявляют значительный интерес к составу зерна пшеницы, и это вполне оправдано, поскольку почти каждый человек уже с самого раннего возраста в большей части стран мира с населением европейского происхождения ежедневно в том или ином виде потребляет пшеницу.
Само строение и состав зерна пшеницы в значительной степени способствовали широкому использованию его в качестве пищевого продукта. Одним из особо ценных достоинств пшеницы является возможность хранения зерна для дальнейшего использования по мере надобности. Два фактора особенно облегчают хранение пшеницы: низкое содержание влаги (один из элементов, входящих в состав пшеницы) и защитное свойство наружных оболочек зерна, предохраняющих остальные его части (особенность строения зерна).
На особенности строения зерна основаны методы выделения и очистки крахмалистого эндосперма в целях его пищевого использования. Еще с исторических времен человек пытался отделять более тяжелый и хрупкий эндосперм зерна от всяких легковесных наружных оболочек. Этот процесс сепарации постепенно совершенствовался — от первобытного провеивания оболочек из раздробленного зерна до самого тщательного отделения эндосперма от остальной части зерна, достигнутого в современном мукомольном процессе.
Недавно разработанный метод тонкого помола с последующей воз — душной сортировкой промежуточных продуктов также использует различия 2 строении и составе зерна для выделения крахмала и белка, находящихся в крахмалистых клетках эндосперма.
В настоящей и последующих главах приводятся дополнительные примеры, показывающие, насколько велико значение строения и состава зерна для продовольственного использования пшеницы. Хотя эти два фактора в равной мере заслуживают внимания, мы сначала остановимся на строении зерна, поскольку оно играет особо важную роль в мукомольном процессе, с помощью которого все ценные в пищевом отношении компоненты зерна используются для питания человека.