Квашению можно подвергать фаршированные баклажаны или фаршированный сладкий перец.
Баклажаны сортируют, моют, очищают от плодоножки и надрезают по длине до середины плода. После этого их бланшируют 20—30 мин в кипящей воде до размягчения. Бланшированные плоды приобретают темно-серую или темно-бурую окраску. После бланширования воде дают стечь и плоды выдерживают на столах в течение суток. Для лучшего стекания влаги плоды покрывают при этом крышкой, на которую накладывают гнет массой 100 кг на 1 г сырья.
Перец моют, очищают от плодоножки, семенника и семян, бланшируют 5 мин и охлаждают.
В состав фарша входят корнеплоды (морковь, белые коренья), лук, чеснок, зелень и поваренная соль. Корнеплоды и лук моют, очищают и режут, после чего тушат в подсолнечном масле. Чеснок и зелень используются в свежем виде.
Овощи фаршируют и укладывают в бочки. Для того чтобы фарш не выпадал, баклажаны перевязывают черешком сельдерея вместе с листом. Заполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают 7%-ным раствором поваренной соли.
Предварительная ферментация производятся в течение 6 суток при температуре 10—15°С. За это время концентрация молочной кислоты в продукте достигает 0,5%. Окончательное дображивание производится в подвалах или ледниках. Содержание молочной кислоты в готовом продукте составляет от 0,6 до 1,5%.
Перед реализацией часть рассола из бочек сливают и заменяют подсолнечным маслом, количество которого должно составлять 3—5% от массы овощей. После этого во избежание порчи масла продукт можно хранить не более 10 дней.