Для консервирования кукурузы в виде дробленых зерен початки не бланшируют, а подвергают мойке в конической роторной моечной машине при давлении воды 2—3 ат.
Срезание зерен осуществляется на ранее описанной универсальной резальной машине (куттере), в которой в этом случае последовательно устанавливают два диска с ножами.
Ножи первого диска, снабженные ограничителями, срезают только верхушки зерен. Тупые ножи второго диска выдавливают из оболочки эндосперм зерен. Выдавленная из зерен масса имеет вид кашицы. Выход дробленой массы составляет 24—25% от массы неочищенных початков.
Дробленая масса на очистительной машине освобождается от механических примесей (кусочков нитей, стержней и пр.), затем смешивается с сахаро-солевым раствором при соотношении: дробленая масса — 70— 74%, раствор сахара и соли — 30—26%. Во время смешивания массу подогревают до 80—85° С.
Наполнение банок кукурузной массой. Дробленую кукурузную массу, смешанную с раствором сахара и соли, расфасовывают в жестяные банки при температуре не ниже 85° С, банки закатывают и стерилизуют при температуре 116—120° С, после чего быстро охлаждают.
Быстрое охлаждение кукурузных консервов после стерилизации предохраняет от возможности развития в них термофильных бактерий (Вас. aerothermophilus, Вас. thermoliquefaciens, Вас. panisviscosus и пр.). Эти бактерии вызывают молочнокислое брожение без выделения газов, в результате чего консервы получаются прокисшими, хотя по внешнему виду банки кажутся нормальными (небомбажными).
Чтобы предохранить консервы из кукурузы, зеленого горошка и другого сырья от скисания, необходимо тщательно следить за санитарным состоянием оборудования. Каждый раз после работы или после длительных остановок все машины и аппараты технологической линии следует выключать, очищать от остатков сырья и тщательно промывать водой. После такой очистки машины вновь включают, промывают холодной и горячей водой во время движения и просушивают паром.
Бланширователи с охладителями, шнековые транспортеры и смесители наполняют водой, нагретой до температуры 85—90° С, приводят в движение на 10—15 мин и на ходу промывают сильными струями горячей воды из шланга, после чего всю воду из машин спускают, а машины тщательно ополаскивают чистой водой.
В последние годы на консервных заводах США начали вырабатывать новые виды кукурузных консервов — кремогенизированную кукурузу и кукурузу в зернах, упакованную под вакуумом.
Кремогенизированная кукуруза, состоит из двух компонентов — срезанных целых зерен в ранней молочной стадии зрелости и очень тонко протертой пюреобразной массы, полученной из зерен кукурузы более поздней стадии зрелости. Кроме того, в эти консервы добавляется заливка, состоящая из водного раствора сахара и соли. Готовый продукт по внешнему виду приближается к дробленой кукурузе, но состоит из почти одинаковых частей целых зерен кукурузы и пюре. Составные части продукта перемешивают в специальном смесителе, подогревают и направляют на расфасовку. Для облегчения прогревания этих консервов при стерилизации иногда все три компонента — пюреобразную массу, цельные зерна и заливку — помещают в банку раздельно слоями без предварительного
смешивания. Сначала в банку помещают дозированное количество пюреобразного компонента, затем цельные зерна и сверху заливку. Закатка производится под вакуумом. В связи с густой консистенцией получающейся смеси этот вид консервов стерилизуют в автоклавах, обеспечивающих перемешивание содержимого банок путем их вращения.
При таком методе заполнения банок температура внутри массы зерен быстро повышается за счет конвекции в заливке. В пюреобразном слое нагревание идет только за счет теплопроводности, но так как этот слой сравнительно небольшой, то и прогревается он быстро. В результате продолжительность стерилизации сокращается примерно на 40% по сравнению с продолжительностью стерилизации предварительно смешанного продукта.
Отличие консервирования кукурузы с упаковкой под вакуумом от ранее описанного способа консервирования в целых зернах состоит в том, что кукуруза расфасовывается в банки с весьма незначительным количеством солевого раствора (8—10% от массы нетто) или совсем без него.
Это позволяет свести к минимуму потери водорастворимых витаминов и минеральных солей, неизбежные при добавлении значительного количества солевого раствора, и лучше сохранить естественный вкус, аромат и окраску зерен. После расфасовки банки с продуктом закатывают под вакуумом не менее 635 мм рт. ст. (16,6 кн/м2) и стерилизуют при 121° С в течение 35 мин (банки емкостью 560 г) вместо 25 мин при обычном способе консервирования.
В обоих видах консервов нормируется содержание тяжелых металлов в обычных пределах.
Иногда в консервах из сахарной кукурузы наблюдается появление синевато-черной, сероватой или черной окраски содержимого. Это явление, известное под названием сульфидного почернения, объясняется попаданием в продукт меди или олова в результате перехода их из оборудования или тары и взаимодействия с летучими сернистыми соединениями кукурузы. Заметное потемнение продукта происходит при содержании в нем 0,0001% меди. Содержание 0,00025% меди вызывает такое сильное потемнение, что продукт теряет товарные качества.
Консервы из кукурузы расфасовывают в жестяные банки, внутренняя поверхность которых во избежание почернения вследствие образования сернистого железа или сернистого олова должна быть покрыта специальной защитной эмалью, имеющей в своем составе окись цинка.