Консервированные соусы изготовляют из томатов или из концентрированных томатных продуктов и используют в кулинарии в качестве готовой приправы ко вторым блюдам.
Различают томатные соусы: острый, грузинский, черноморский и кубанский. Первые три вида продукции представляют собой протертую томатную массу, уваренную с добавлением соли, сахара, уксуса и различных пряностей. «Соус кубанский» изготовляют из освобожденных от кожицы томатов, уваренных с добавлением тех же материалов, что и для острого соуса, но взятых в несколько иных количествах. Отличается также и набор пряностей.
«Соус острый» изготовляют из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Соус, изготовленный непосредственно из плодов, лучше по цвету и богаче витаминами. Применение же томатных заготовок для производства соуса позволяет загрузить производство в межсезонный период.
Выработку острого соуса из свежих плодов начинают с получения протертой томатной массы по схеме, принятой для производства концентрированных томатных продуктов. При этом дробленую томатную массу следует подогревать перед протиранием до 88° С для полного инактивирования пектолитических ферментов, а также максимального извлечения пектина, обеспечивающего хорошую консистенцию продукта. Для повышения витаминозности острого соуса желательно добавлять к томатной массе богатое аскорбиновой кислотой и каротином пюре из красного сладкого перца.
Соус варят в вакуум-аппаратах, выпарных чанах, двутельных котлах. В аппарат загружают протертую томатную массу в таком количестве, чтобы поверхность нагрева была покрыта, и уваривают ее с непрерывным доливом остальной томатной массы, полагающейся по рецептуре на одну варку.
Когда вся томатная масса уварится до 65% первоначального объема, добавляют сахар, распределяя его равномерно на поверхности массы. Следует избегать оседания сахара на поверхности нагрева, так как это может вызвать карамелизацию сахара и ухудшение вкуса, а также потемнение продукта.
Соль добавляют в самом конце варки, так как ее присутствие катализирует коррозию медной аппаратуры, а также ухудшает окраску продукта.
В качестве пряностей при выработке острого соуса применяют корицу, гвоздику, перец душистый, кайенский или черный горький, мускатный орех, а также чеснок. Пряности добавляют в виде мелкого порошка перед окончанием варки. Более целесообразно применять уксусную вытяжку, для получения которой пряности настаивают на 20%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10 дней, после чего полученный экстракт отфильтровывают. Для более полного извлечения эфирных масел пряности могут настаиваться повторно. За границей иногда получают экстракты путем нагревания и тихого кипячения пряностей в уксусной эссенции в течение нескольких часов. Практикуют также смешивание эфирных масел пряностей с сухой глюкозой.
Ароматические вещества пряностей можно извлечь и в процессе варки соуса. С этой целью пряности помещают в полотняный мешочек, который погружают в томатную массу в середине варки так, чтобы успело пройти экстрагирование ароматических веществ и вместе с тем не было потерь эфирных масел. Однако введение пряностей непосредственно в соус способствует потемнению продукта.
Процесс варки заканчивают, когда содержание сухих веществ в увариваемой массе достигает 29% по рефрактометру (включая поваренную соль и сахар, добавленные при варке). Длительность уваривания должна быть не более 45 мин.
Уксусную вытяжку пряностей или уксус (при экстрагировании пряностей непосредственно в варочном аппарате) добавляют к томатной массе после выгрузки ее в закрытый сборник из некорродирующего материала. Это необходимо, так как уксусная кислота, а также эфирные масла пряностей являются летучими веществами. Следует также иметь в виду, что уксусная кислота вызывает коррозию медной аппаратуры.
При производстве острого соуса из концентрированных томатных продуктов в варочный аппарат загружают сразу все требуемое по рецептуре количество томат-пюре или томат-пасты. К томатной массе добавляют горячие концентрированные и профильтрованные растворы сахара и поваренной соли, после чего доводят смесь до кипения.
Применение концентрированных горячих растворов устраняет опасность карамелизации сахара, а также обеспечивает равномерное распределение сахара и соли в продукте. Фильтрованием растворы легко очищаются от случайных посторонних примесей.
Варка острого соуса из концентрированных томатных продуктов длится не более 20 мин. После окончания варки продукт выгружают в сборник и добавляют уксусную вытяжку пряностей. Сваренный соус в горячем виде (90е С) расфасовывают в стеклянные банки или бутылки, которые герметически укупоривают.
Продукт стерилизуют при температуре 100° С в течение 20—25 мин и охлаждают.
В США горячий соус перед расфасовкой пропускают через финишер для удаления грубых частиц массы. Кроме того, иногда горячий соус обрабатывают в вакуум-деаэраторе.
Соус должен представлять собой однородную протертую массу приятного кисло-сладкого вкуса с явно выраженным ароматом пряностей. Привкус пригара не допускается. Цвет соуса должен быть красным без темно-коричневого или бурого оттенка.
Цвет соуса зависит от зрелости сырья, метода варки и рецептуры. Соль уменьшает интенсивность цвета продукта. Мероприятия, направленные на предупреждение карамелизации сахара, а также на сокращение времени варки, способствуют получению продукции красивого яркого цвета. При использовании уксусной вытяжки пряностей цвет соуса получается лучше, чем при выпаривании пряностей непосредственно в варочном аппарате.
В готовой продукции нормируется общая кислотность (от 1,1 до 1,5% в пересчете на яблочную кислоту), содержание поваренной соли (2,0—2,5%) и наличие песка (не более 0,03%). Количество солей меди не должно превышать 35 мг (в пересчете на медь) на 1 кг продукции. Требования к содержанию остальных тяжелых металлов обычные.
«Соус острый» томатный содержит (в %): углеводов — 21,8; клетчатки — 0,6; белков — 2,5; золы — 3; pH продукта — 4,1; каротина — 1,2 мг%, витамина С — 10 мг%.
«Соус грузинский» содержит 17% сухих веществ и имеет кислотность 1,0—1,4%. В продукте допускается наличие небольших кусочков пряностей.
«Соус черноморский» содержит 38% сухих веществ при кислотности 1,7—1,9%. По содержанию поваренной соли, а также допустимому количеству тяжелых металлов и песка грузинский и черноморский соусы аналогичны острому соусу.
Характерным дефектом, иногда наблюдающимся в остром томатном соусе, является образование темного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Потемнение является следствием образования комплексных соединений солей железа с полифенольными группами дубильных веществ томатов или пряностей. Корицу, гвоздику и другие пряности, богатые дубильными веществами, не следует добавлять непосредственно в продукт.
Соединения железа могут попасть в соус с поваренной солью, а также с водой или из стальных трубопроводов. Заметное потемнение соуса наблюдается уже при содержании железа в количестве 6—8 мг/кг продукта. Увеличение количества железа до 10—15 мг/кг вызывает значительное потемнение соуса.
Реакции между солями железа и дубильными веществами протекают в присутствии кислорода воздуха. Поэтому деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты или других веществ, которые способны окисляться, задерживает потемнение острого соуса.
Микробиологическая порча острого томатного соуса может быть вызвана молочнокислыми бактериями Lactobacillus и Leuconostoc. Однако эти микроорганизмы нестойки к нагреванию и при 76,6° С погибают в течение нескольких минут.
«Соус кубанский» вырабатывают из свежих томатов, подготовку которых к варке ведут так же, как и при производстве цельноконсервированных томатов без кожицы.
Томаты моют и инспектируют, отбраковывая отдельные негодные плоды и вырезая пятна прозелени. Сортировка плодов по размерам и интенсивности окраски в данном случае не нужна.
После инспекции томаты ополаскивают под душем и очищают от кожицы. Если кожицу снимают вручную, то плоды предварительно обрабатывают паром.
Так как томаты в готовом продукте могут быть крупно измельчены и частично разварены, то кожицу можно отделить также на протирочной машине с отверстиями в сите диаметром 5 мм.
Кубанский соус варят в двутельном котле. В котел загружают предварительно подготовленные томаты с таким расчетом, чтобы их уровень был выше поверхности нагрева. К томатам добавляют часть предусмотренного рецептурой сахара и начинают варку. Затем в котел вносят мелко размолотые горький и душистый перец и измельченные на волчке лук и чеснок. По мере уваривания массы в котел добавляют новые порции подготовленных томатов. Когда первоначальный объем массы уменьшится примерно вдвое, добавляют остальное количество сахара, а за несколько минут до окончания варки — поваренную соль. Уксусную вытяжку пряностей (гвоздики, корицы, горчицы) вносят после варки. Пряности можно вываривать непосредственно в продукте, как при выработке острого соуса.
Варку заканчивают, когда содержание сухих веществ в продукте достигнет 28% (включая добавленные сахар и соль).
Кубанский соус расфасовывают в горячем виде в стеклянные банки или бутылки. Тару закатывают и стерилизуют 20—25 мин при температуре 100° С, а затем охлаждают.
Готовый продукт представляет собой однородную массу очищенных от кожицы разваренных томатов и измельченных лука и чеснока. Соус должен быть красного цвета, кисло-сладкого вкуса, с характерным ароматом пряностей.
В готовой продукции нормируется содержание сухих веществ, поваренной соли и общая кислотность, а также допустимое количество солей тяжелых металлов и песка.
По содержанию углеводов, белков и каротина кубанский соус аналогичен острому соусу, но содержит больше клетчатки (1,1%) и витамина С (17 мг%).