Консервированными компотами называют целые или разрезанные на части плоды или ягоды, подвергнутые той или иной предварительной обработке (удаление плодоножек, косточек, очистка от кожицы, бланширование и т. п.), расфасованные в стеклянную или жестяную тару, залитые сахарными сиропами различной концентрации, герметически укупоренные и подвергнутые непродолжительной тепловой обработке — пастеризации или стерилизации.
Сравнительно короткий технологический процесс производства, в течение которого плоды и ягоды не претерпевают значительной термической обработки, дает возможность наиболее полно сохранить естественный вкус, цвет и аромат исходного сырья.
Сахар, добавленный к плодам или ягодам в виде водного раствора или сиропа, не оказывает консервирующего действия на плоды и ягоды, но улучшает, подчеркивает их естественный вкус и повышает пищевую ценность продукта.
В некоторых случаях фрукты и ягоды консервируют без сахара или с заменой сахара искусственными сладкими веществами — сахарином, цикламатами (натрия, калия, кальция). Консервы, изготовленные на сахарине и цикламатах, рекомендуются для больных диабетом.
Решающим фактором, от которого зависит качество компотов, является качество применяемого сырья. Немаловажное значение имеет также правильное ведение технологического процесса производства.
Различают компоты двух типов: а) из одного вида сырья; б) из смеси нескольких видов плодов и ягод.
Для производства компотов применяют плоды и ягоды в технической или потребительской стадии зрелости, здоровые и не имеющие повреждений механических и нанесенных сельскохозяйственными вредителями. Перезревшие плоды непригодны для производства компотов, они быстро развариваются при тепловой обработке.