Очищенный картофель длительного хранения (один год) получают путем консервирования очищенных мелких клубней, расфасованных в герметичные жестяные или стеклянные банки с последующей их стерилизацией.
Очищенный картофель непродолжительного хранения (до 3 мес) производят способом обработки сырого очищенного картофеля различными консервантами, фасовки в пакеты из полимерных материалов и хранения при пониженной температуре или подвергают замораживанию.
Значительное количество овощных баз, имеющих цехи, которые оснащены поточными линиями, выпускают очищенный сульфитированный картофель. Сроки хранения очищенного сульфитированного картофеля при 2—7°С 48 ч и 24 ч при 15—16°С.
Одна из наиболее трудных проблем получения сырого очищенного картофеля для непродолжительного хранения — предотвращение его микробиологической порчи и изменения цвета после очистки.
Изучение этого вопроса показало, что качество очищенного и консервированного картофеля зависит от сорта, способа очистки и консервирования, вида консерванта, упаковки и условий хранения.
Оптимальным способом очистки картофеля, предназначенного для продажи в сыром виде, является механический. Для непродолжительного хранения рекомендуется сорт Огонек. Наиболее эффективными консервантами являются 0,5 %-ный раствор бисульфита натрия и смесь растворов 0,6 %-ного бисульфита натрия и 0,7 %-ного раствора бензойной кислоты.
Эффективным является способ хранения очищенного картофеля, обработанного 0,5%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин, упаковка его под вакуумом в пакеты из пленочных материалов ПЦ-2, ПЦ-4 и СП-2 и хранение при температуре 6°С в бытовом холодильнике. Срок хранения такого картофеля 7 дней. Еще более удлинить сроки хранения можно, если очищенный картофель обработать консервантами и хранить его в атмосфере азота или углекислого газа.
Картофель, обработанный 0,5%-ным раствором бисульфита натрия и фасованный в пакеты из пленки СП-2 в атмосфере СО2, хранится при 6°С в течение 15 дней, а в атмосфере азота — 30 дней.
Картофель, упакованный в атмосфере азота, при вскрытии пакетов темнеет, поэтому его следует сразу опускать в холодную воду, а затем варить до готовности.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984