Прекрасный вкусовой и питательный продукт составляют консервированные грибы — соленые, маринованные.
Для маринования следует брать вешенки, молодые трутовики, рядовки, сыроежки, мокрухи, маслята, белые, подберезовики, подосиновики, рыжики, подгруздки, опята, шампиньоны.
Грибы для маринования берутся молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов надо мариновать отдельно.
Грибы очищают, сортируют по величине, обрезают корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промывают в холодной воде, выбирают из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю наливают воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем закладывают подготовленные грибы и производят варку. Когда вода закипает, снимают образовавшуюся пену, кладут специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп). Варка с начала кипения длится 20—25 минут, причем грибы все время осторожно перемешивают для равномерного проваривания.
Когда грибы готовы (оседают на дно), их снимают с огня и дают им остыть. Затем перекладывают в керамиковую или стеклянную посуду.
На каждый кг грибов берется: соли — 1,5 ст. ложки, уксуса 1/2 стакана, лаврового листа — 1 шт., перца, гвоздики и корицы по 0,1 г, укропа — 2—3 г.
Для холодной засолки хороши рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, опята.
Грузди, волнушки и сыроежки вымачивают в холодной воде 5—6 часов, а рыжики только промывают. Подготовленные грибы укладывают рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпают солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г. для рыжиков.
После посола грибы накрывают деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и кладут на него груз. Когда грибы осядут, в них добавляют новые, до тех пор, пока посуда не будет полной.
После заполнения посуды грибами, примерно через 3—5 дней, проверяют, есть ли рассол. Рассол должен на 1—2 см покрывать грибы сверху. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1—1,5 месяца.
Для горячей засолки используются, кроме вышеуказанных грибов, еще белые, подосиновики, березовики.
Горячая засолка производится следующим образом: грибы очищают и сортируют. У белых, березовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засаливать отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если они засаливаются вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают 2—3 дня.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
- соли — 2 ст. ложки
- лаврового листа — 1 листик
- перца горошком — 3 шт.
- гвоздики — 3 шт.
- укропа — 5 г
- черносмородинного листа — 1—2 шт.
В кастрюлю вливают 1/2 стакана воды на 1 кг грибов, кладут соль и нагревают. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы аккуратно помешивают веселкой, чтобы они не пригорели, тщательно снимают шумовкой образующуюся пену, после чего кладут перец, лавровый лист и другие приправы. Варят при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и березовики — 20—25 минут, валуи — 15—20 минут, а волнушки и сыроежки — 10—15 минут.
Грибы готовы, когда начинают оседать на дно, а рассол делается более прозрачным. Сваренные грибы аккуратно раскладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы становятся годными к употреблению через 40—45 дней.
Очень питателен грибной соус. Приготовить его несложно: грибы вымачивают несколько дней в соленой воде, затем сок выжимают (лучше всего деревянным прессом) и уваривают с перцем, лавровым листом, гвоздикой.
Сухие грибы — хороший продукт, тем более, что сушка разрушает многие токсичные вещества грибов, полностью обезвреживая их.
В сушку идут шампиньоны, белые, подберезовики, подосиновики, сморчки и строчки, маслята, моховики; хороши в сушке гриб-зонтик, рогатики, свиное ухо, бурые и желтые лисички, молодые трутовики, мокруха, дождевики, сыроежки.
Перед сушкой грибы протирают сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые грибы плохо сохнут.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо сохнут грибы в духовках и в русских печах, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70°.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают на кирпичах и оставляют просвет. В духовках сушку производят при приоткрытой дверце.
Подсушенные таким образом грибы окончательно досушивают на солнце или над плитой.
Правильно высушенные грибы должны легко ломаться, но не крошиться.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если они почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и посушить.
Из сушеных грибов можно приготовить грибной порошок, для чего грибы истолочь в фарфоровой ступке. Такой порошок хорошо усваивается, придает супам и соусам грибной вкус и аромат.