Для консервирования применяют овощную фасоль зеленую или желтую восковую (спаржевую) таких сортов, которые не имеют на внутренней поверхности бобов пергаментного слоя и грубых нитей, например Зеленостручную 517, Карликовую 17, Поречскую, Читис-Кверцха, Сакса без волокна, Хрупкую восковую. Длина бобов в технической зрелости 5—14 см.
Бобы фасоли консервируют в недозрелом виде, когда на их поверхности еще не появились выпуклости от зерен, а размер зерен не превышает величины пшеничного зерна.
Бобы должны быть свежими, с гладкой бархатистой поверхностью, равномерного зеленого или желтого цвета, сочными, ломающимися при сгибании, плотными, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей.
Сезон консервирования фасоли в условиях Краснодарского края (г. Крымск) начинается в двадцатых числах июня и заканчивается в первой пятидневке августа, в Грузинской ССР (г. Гори) сезон длится с 1 июля по 20 августа, в Украинской ССР (г. Черкассы) — с 25 июня до конца июля, а в Ярославской области — с 1 июля по 10 августа.
Овощная фасоль быстро вянет, поэтому промежуток времени с момента уборки урожая до переработки не должен превышать 12 ч.
Сырье доставляют в ящиках или корзинах емкостью не более 16 кг. За рубежом практикуют доставку сырья в больших контейнерах с открывающимся дном. Хранение сырья на сырьевой площадке завода производится в ящиках, установленных штабелями высотой не более шести рядов, или в контейнерах.
Фасоль консервируют целыми бобами или в нарезанном виде. В целом виде консервируют бобы длиной до 9 см. Сортировку бобов по длине производят на сортировочной машине. После сортировки у бобов на специальной машине обрезают острые концы, а затем тщательно моют в вентиляторной моечной машине.
Если бобы фасоли консервируют в резаном виде, то их разрезают на резальной машине.
Бобы поступают в бункер машины, откуда при помощи распределительного устройства подаются под ножи, изготовленные из высококачественной ножевой стали. Ножи смонтированы на одном валу, расстояние между ними можно регулировать в зависимости от заданной величины резки (обычно 20—30 мм). Резаные бобы поступают на качающийся лоток.
Инспекцию бобов осуществляют на ленточном инспекционном конвейере.
Во время инспекции отбирают кусочки бобов с нитями, брак от резки (мелкие рваные куски, неразрезанные бобы), части бобов, пораженные болезнями, а также случайные посторонние примеси. Затем целые или нарезанные бобы подвергают бланшированию. Продолжительность бланшировки зависит от (размеров и степени зрелости бобов: молодые бобы бланшируют при 90— 95° С в течение 2—3 мин, более зрелые — до 5 мин. Длительное бланширование приводит к развариванию бобов.
Бланширование в воде связано со значительными потерями растворимых веществ. Для уменьшения потерь этот процесс рекомендуется проводить не горячей водой, а острым паром. Аппаратура для бланширования применяется такая же, как для зеленого горошка.
После бланширования бобы во избежание разваривания охлаждают водой и подвергают вторичной инспекции.
Расфасовку нарезанных бобов в банки с одновременной заливкой горячим раствором NaCl производят при помощи автоматических наполнителей. Целые бобы укладывают в банки вертикально и заливают горячим (75°С) 3%-ным раствором NaCl. При заполнении банок соблюдают следующее соотношение составных частей: фасоли 60—65%, заливки 40—35%. Заполненные банки закатывают и стерилизуют при температуре 116—120° С, затем охлаждают.
В готовой продукции нормируются масса фасоли, которая должна быть не менее 60% от массы нетто банки, и содержание поваренной соли (от 0,8 до 1,5%).
По химическому составу консервы «Фасоль овощная» содержат в среднем 7% сухих веществ, в том числе 3% углеводов и около 1% белков. Отходы и потери сырья при консервировании составляют 10—15%.