Величины, полученные при микроскопическом подсчете процентного содержания поврежденных зерен крахмала («теней») среди значительно больших (свыше 20 р.) неповрежденных зерен в муке стрейт, колеблются от 10 до 35%, в зависимости от типа пшениц и условий помола. Исходя из того, что содержание (по весу) всего крахмала, присутствующего в виде гранул с диаметром более 20 р, равно 70% и что, в целом, содержание крахмала составляет в муке приблизительно 70%, для определения процентного содержания поврежденных зерен следует найденное число таких зерен дважды умножить на 0,7 (т. е. на 0,49), что составит от 5 до 17% веса муки.
Методы определения количества поврежденного крахмала при помощи ферментов можно разбить на две группы в соответствии главным образом с тем, какую использовали для этой цели амилазу, альфа — или бета. Величины, полученные с помощью бета-амилазы, значительно ниже тех, которые были найдены микроскопическим подсчетом, а также при помощи альфа-амилазы. Таким образом, в то время как второй метод, по-видимому, отражает содержание механически поврежденного крахмала вообще, первый скорее указывает на количество поврежденного крахмала, способное влиять на процесс хлебопечения, в котором главное участие принимает бета-амилаза.
Эти два ряда цифр до некоторой степени удается согласовать между собой, учитывая сообщение Грира и Стюарта, показавших, что при определенных условиях действие бета-амилазы на препарат, состоящий почти целиком из поврежденных зерен крахмала, приводило к образованию около 37% восстанавливающих Сахаров, в связи с чем все количество поврежденного крахмала можно определить, разделив на 0,37 результаты, полученные с помощью бета-амилазы. Рассчитанные таким образом величины становятся близкими к цифрам, полученным с альфа-амилазой.