Качество мяса и мясопродуктов
- Общее понятие о качестве и пищевой ценности мяса и мясопродуктов
- Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов
- Производство мясопродуктов, сбалансированных по химическому составу
- Повышение качества мяса и мясопродуктов
- Стандартизация и управление качеством продукции при производстве мяса и мясопродуктов
- Живая, убойная масса и химический состав отдельных отрубов туши
- Влияние на качество мяса породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности скота
- Эксудативное мясо и его пригодность для переработки
- Основные показатели качества мяса
- Содержание в мясе и мясопродуктах пестицидов и других веществ
- Тканевый состав мяса
- Мышечная ткань мяса
- Жировая ткань (мясная)
- Соединительная ткань (мясная)
- Костная и хрящевая ткань (мясная)
- Кровь убойных животных
- Минеральные вещества мяса
- Содержание воды в мясе
- Содержание витаминов в мясе
- Условия транспортировки животных на убой
- Условия предубоиной выдержки животных
- Методы оглушения животных
- Степень обескровливания мясных туш
- Съемка шкур животных при убое
- Шпарка свиных туш
- Нутровка, распиловка и зачистка мясных туш
- Влияние на качество мяса процессов, происходящих в нем после убоя животных
- Процессы, протекающие при посмертном окоченении мяса
- Созревание мяса
- Ускоренные способы улучшения консистенции мяса
- Гнилостная порча мяса
- Плесневение мяса
- Фосфоресценция и изменение окраски мяса
- Загар мяса
- Пищевые токсикоинфекции
- Качество субпродуктов из животных
- Консервирующее действие низких температур
- Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде
- Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса
- Замораживание мяса и субпродуктов
- Хранение мороженого мяса и субпродуктов
- Размораживание мяса
- Требования к качеству мяса
- Химический состав топленых животных жиров
- Технологические процессы производства топленых жиров
- Окислительные изменения и гидролиз жиров
- Требования к качеству и дефекты топленых животных жиров
- Направления улучшения качества животных жиров
- Производство изделий из свинины
- Посол мясопродуктов
- Копчение мясопродуктов
- Термическая обработка мясопродуктов
- Требования к качеству изделии из свинины
- Проблема повышения качества колбасных изделий
- Влияние сырья и добавок на качество колбасных изделий
- Влагосвязывающая способность исходного сырья и ее влияние на качество вареных колбасных изделий
- Технологические процессы производства колбасных изделий
- Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные колбасы
- Ливерные колбасы, паштеты, зельцы
- Полукопченые колбасы
- Копченые колбасы
- Требования к качеству колбасных изделий и изменения качества при хранении
- Мясные полуфабрикаты
- Влияние исходного сырья и материалов на качество мясных консервов
- Технологические процессы производства консервов
- Изменения качества консервов при хранении
Литература: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981