Пищевая ценность томатных продуктов характеризуется данными.
Минеральный состав томат-пасты (в мг%): К — 827; Na — 203; Са — 78; Mg — 30; Fe — 2,3; Р — 68; Cu — 3,9; J (в γ/кг) — 1800.
Соленая томат-паста (в бочках) содержит столько же каротина, сколько и несоленая (2 мг%), но значительно меньше витамина С (25 мг%). Содержание витамина С в томат-пасте уменьшается с повышением количества солей меди, перешедших в продукт из аппаратуры, поэтому в настоящее время на линиях томат-пасты используют преимущественно оборудование из нержавеющей стали.
В процессе производства томат-пасты витамин С теряется главным образом при уваривании продукта. При повышенной температуре хранения (более 25° С) потери витамина С увеличиваются.
Концентрированные томатные продукты должны представлять собой однородную массу оранжево-красного или малиново-красного цвета и иметь натуральный вкус без пригара. В зависимости от вкуса и запаха, цвета и внешнего вида продукцию относят к высшему или первому сорту.
Консистенция томат-пасты зависит от содержания в ней нерастворимых веществ. Вязкость продукта тем больше, чем выше содержание в нем Ca-пектата.
Цвет томатной пасты зависит от зрелости сырья и от технологического процесса переработки. Хлорофилл, содержащийся в плодах с прозеленью, в процессе варки переходит в феофитин и продукт приобретает бурую окраску. Длительный подогрев при высокой температуре активирует меланоидиновые реакции и вызывает потемнение томат-пасты. Повышенная температура хранения готовой продукции приводит к потемнению жидкой фазы и накоплению оксиметилфурфурола.
Цвет томат-пасты характеризуется величиной оптической плотности, которая может быть определена фотоэлектроколориметром ФЭК-М с синим светофильтром либо интенсивностью люминесценции. При появлении коричневого оттенка продукта оптическая плотность и интенсивность люминесценции возрастают.
В томат-пасте и томат-пюре высшего сорта не должно быть песка. В продукции же I сорта он допускается в зависимости от концентрации консервов в пределах до 0,05—0,08% (при отсутствии хруста песка на зубах).
В концентрированных томатных продуктах нормируется содержание солей тяжелых металлов. В отношении свинца и олова требования предъявляются такие же, как и к другим консервам. Допустимое количество меди в продуктах разной концентрации составляет для томат-пюре 12—20, для томат-пасты — 80—120 мг на 1 кг.
В томатах (сырье) содержится от 0,2 до 1,2 мг меди на 1 кг плодов. Соли меди в этих количествах не только безвредны для человеческого организма, но делают его более устойчивым к некоторым заболеваниям (туберкулез, ревматизм). В процессе переработки количество солей меди в томатных продуктах может резко увеличиться, если применяется медная аппаратура.
Высокая кислотность, свойственная томатам, а также наличие белков, связывающих медь в виде малодиссоциированных комплексных соединений, заметно ослабляют каталитическое действие меди на окисление витамина С. Однако значительные количества солей меди разрушают аскорбиновую кислоту и увеличивают потери ликопина, ухудшая этим цвет томатопродуктов.
Металлическая медь в отсутствии кислорода воздуха устойчива против действия органических кислот и в томатной массе не растворяется. На воздухе в результате окисления меди образуется ее основная углекислая соль Cu(OН)2СO3. Основные соли меди легко растворяются в органических кислотах томатной массы и переходят в продукт.
Для предотвращения коррозии медной аппаратуры необходимо обеспечить ее бесперебойную работу. В случае остановки и мойки аппаратуры ее нужно быстро высушить, так как влажная медная поверхность на воздухе окисляется и покрывается пленкой легкорастворимых солей меди.
Корродирующее действие томат-пасты на банки из белой жести возрастает с увеличением аэрации продукта и особенно при медленном охлаждении банок после расфасовки или стерилизации. Коррозия тары усиливается также при наличии в томат-пасте продуктов распада аскорбиновой кислоты и деметоксилированного пектина.