Факультет

Студентам

Посетителям

Качество чая и технология его производства

О ценности и качестве чая как пищевого продукта судят прежде всего по вкусу, аромату и цвету настоя. Все эти показатели, как известно, определяются в первую очередь качеством зеленого чайного листа, поступающего на фабрику для переработки. И действительно, хороший продукт можно получить только из сырья хорошего качества, которое зависит от сортовых особенностей растений, экологических, метеорологических и почвенных условий их возделывания, применяемой агротехники и др. Не менее важная роль в получении чая высокого качества принадлежит правильной переработке зеленого листа. Практика показала, что при неправильной технологии даже из отличного сырья чаи получаются низкого качества.

Цвет, вкус и аромат чая, как показали работы А. И. Опарина (1975), А. Л. Курсанова (1952), В. Е. Воронцова (1939, 1946), М. А. Бокучава (1950), И. А. Хочолава (1977), К. М. Джемухадзе (1958) и Р. В. Воронцовой (1941, 1977), зависят от химического состава чайного листа, в частности от содержания в нем дубильных веществ, или танинов (катехииы, теогаллин, антоцианы и др.), эфирных масел, придающих чаю аромат и вкус, белковых соединений и углеводов, а также алкалоидов, включающих кофеин и близкие к нему соединения — теобромин и теофилин (отдельные сорта содержат кофеина до 3—4% сухого вещества).

Экстрактивные вещества чая представляют собой сумму растворимых в горячей воде веществ. Именно они обусловливают специфический вяжущий, приятно горьковатый вкус напитка и красноватую окраску чайного настоя.

Еще в большей степени, по мнению А. Л. Курсанова (1952), качественная оценка чая зависит от наличия дубильных веществ. Известно, что чем больше содержится танинов в побегах, тем более высокого качества получается чай. Наиболее общепризнанными веществами в смысле значения их для чая являются танины, придающие чайному настою не только цвет, вяжущий вкус, но и некоторые другие свойства (Курсанов, 1935; Норман, Юз, 1936; Воронцов, 1959; Хочолава, 1977).

Дубильные вещества относятся к наиболее подвижным и активным соединениям, поэтому именно на них в первую очередь отражаются изменения условий произрастания. Определяющее влияние на содержание танинов оказывают экологические и погодные условия, широта местности, инсоляция, агротехнические приемы. Исследования Р. В. Воронцовой (1961) показали, что в более холодных и сухих районах содержание важнейших компонентов чайного листа ниже, чем в более теплых и влажных районах.

По данным Г. А. Бузун (1958), при продвижении на север в чайных растениях происходят не только количественные, но и качественные изменения дубильных веществ — увеличивается содержание негаллированных катехинов и уменьшается содержание галлатов. Определена также четкая зависимость между качеством листа и инсоляцией, содействующей при достаточной влажности увеличению в листе танинов и экстрактивных веществ.

Сезонная изменчивость качественных показателей имеет место во всех экологических условиях, причем максимум качества, как правило, наблюдается летом, а минимум — весной (первый сбор). К примеру, в чае краснодарской популяции содержание танинов и экстрактивных веществ в мае — июне составило соответственно 20,8—21,7 и 41,4—42,3%, а в июле-августе — 22,9—23,4 и 43,9—44,4%.

Значительное влияние на химический состав листьев чая оказывают микроклиматические условия. В частности, Г. П. Сарджвеладзе (1967) полагает, что растения, произрастающие на склонах южной и юго-восточной экспозиции, дают чай более высокого качества. Замечено также, что чем выше находится плантация, тем меньше в растениях содержится дубильных веществ.

Сохранение высоких качественных показателей чайного листа и его биохимических свойств во многом зависит от применяемой агротехники — орошения, способов подрезки и сбора, системы удобрения. Внесение удобрений, как известно, способствует более мощному развитию вегетативной массы чайного куста, являющейся основой урожая. Наряду с этим установлено, что большие дозы азота снижают содержание в чайном листе экстрактивных веществ и танинов на 5—8% по отношению к их первоначальному количеству; одновременное же внесение азотного и фосфорного удобрения, значительно повышая урожайность, лишь в малой степени отражается на качестве листа. Лучшие результаты обеспечивало полное минеральное удобрение. В одном из опытов содержание танинов и экстрактивных веществ при внесении NPK составило соответственно 20,04 и 43,17% (на контроле 19,71 и 42,25), при внесении N — 19,06 и 42,19 и NP — 19,65 и 42,89%.

Одной из причин изменчивости качественных показателей чайного листа может стать подрезка кустов: тяжелая подрезка заметно снижает содержание экстрактивных веществ и танинов, в то время как при легкой подрезке отмечается лишь небольшое уменьшение этих веществ.

Соотношение отдельных химических компонентов в растениях чая может меняться и в зависимости от сортового состава. Сорт Кимынь, попавший к нам из горных районов Китая, в идентичных условиях Кавказа славится своим ароматом и высоким качеством готового продукта. Особую популярность получил в последнее время сорт Колхида, удачно сочетающий ценные качества листа с важными биологическими показателями — крупнолистностью и морозостойкостью.

Популяции или сорта чая, созданные в определенных климатических условиях, попадая в другие зоны, изменяются по качественным и биологическим свойствам. Например, растения ассамского чая, перенесенные на побережье наших субтропиков, не только страдают от холода, но и дают лист с меньшим содержанием дубильных и экстрактивных веществ.

Из алкалоидов чая большое значение имеет кофеин, оказывающий возбуждающее действие на организм человека, в первую очередь на сердце и центральную нервную систему. Кроме чая, кофеин содержится в листьях и плодах кофе, в растениях парагвайского чая, в орехах Кола, из которых изготовляют концентрат, идущий на приготовление напитков Пепси- и Кока-кола.

В листьях чая и стеблях кофеин распределяется неравномерно. В одном из наблюдений, проводимых в условиях Сочи, содержание кофеина в первых пяти листьях составило соответственно 3,19; 4,42; 3,25; 2,0 и 1,6%; в старых листьях его количество снижалось до 0,66, а в стеблях — до 0,31%.

Кофеин является важным фармацевтическим средством, широко применяемым в медицине. В 1915 г. профессором В. Е. Воронцовым был впервые разработан метод извлечения кофеина из отходов чая — листьев и побегов, остающихся после шпалерной подрезки. В 1926 г. в Батуми был построен кофеиновый завод, работающий и в настоящее время.

В сырье чая находится большое количество эфирных масел, которые придают готовому чаю специфический характерный аромат и являются важнейшим показателем готового напитка. Содержание эфирного масла в листьях чая подвержено большой изменчивости и зависит от условий среды, сортового состава, комплекса агротехнических мероприятий. В состав масла входит свыше 20 компонентов, однако главнейшие из них — гераниол и цитронеллол, придающие чаю слабоуловимый запах розы, и бензиловый алкоголь, обладающий ароматом жасмина; эфиры — цитронеллилацетат, линалилацетат и линалилбутадидат придают чаю запах цитрусовых.

Важной составной частью сырья чая являются витамины, углеводы, пектиновые вещества, ферменты и органические кислоты. Большинство этих соединений положительно влияет на качество чая.

В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на байховые россыпные и прессованные. Байховые чаи подразделяются на черные, зеленые и оолонги, прессованные — на кирпичные черные, кирпичные зеленые и плиточные. Наибольшее распространение на земном шаре, в том числе и в СССР, получили черные байховые чаи, которые приготавливаются на фабриках из нежных флешей. Технология переработки листа включает следующие процессы: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку.

При завяливании содержание влаги в листьях и побегах искусственно снижают с 75—78 до 61—62%. При этом флеши становятся мягкими и эластичными, что позволяет их легко скручивать. Процесс завяливания обусловливает и химические изменения в листе. По данным А. Л. Курсанова, Н. Н. Крюковой (1950), М. А. Бокучава (1976), продолжительность завяливания в течение 5 ч является оптимальной. Наряду с этим И. А. Хочолава (1977) доказал возможность сокращения периода завяливания до 2—3 ч.

Скручивание зеленого листа осуществляется специальными машинами — роллерами. Отдельные части флеша при скручивании свертываются в узенькие трубочки, при этом клетки чайного листа раздавливаются, и клеточный сок, выступающий на поверхность листа, подвергается действию воздуха и ферментов. Для улучшения этого процесса скручивание листа проводится последовательно в три этапа. Продолжительность каждого не более 45 мин, при очень нежном материале время может быть сокращено до 30—35 мин. После скручивания лист поступает на зеленую сортировку, а затем в ферментационный цех.

Ферментация листа проводится в течение 4—5 ч при температуре воздуха 22—23°С и влажности 95—98%. При этом в листе происходят определенные биохимические процессы, прежде всего уменьшается количество танинов и экстрактивных веществ, происходят изменения катехинов. К концу ферментации лист приобретает медно-красный цвет и получает специфический приятный аромат.

Оканчивается переработка чайного листа процессом сушки, состоящим из двух этапов с температурным режимом соответственно 90—95 и 85—90°С. Высушенный чай сортируют и отправляют на чаеразвесочные фабрики, где его фасуют в пачки массой 25,50 и 100 г.

Технология приготовления зеленого байхового чая несколько иная — из процесса переработки выпадают завяливание листа и его ферментация. Вместо этого лист пропаривают паром, вследствие чего он и сохраняет свой натуральный зеленый цвет. Пропаренные листья охлаждают, подсушивают и скручивают.

Оолонги приготовляют так же, как и черные чаи, с той лишь разницей, что ферментацию до конца не доводят.

Кроме черного и зеленого байхового чая, основой которого являются нежные чайные флеши, широко известен другой вид продукции, получаемый из чайного сырья, — зеленый кирпичный чай. Этот чай очень популярен в Японии, Китае, Монголии, а в пределах СССР — у жителей республик Средней Азии и некоторых районов Сибири.

Зеленые кирпичные чаи от обычных байховых отличаются как качеством сырья, так и способом переработки. Сырье, идущее на получение зеленых кирпичных чаев, состоит преимущественно из грубого листа, снимаемого осенью до наступления заморозков, сразу после окончания сбора сортового чайного листа, и ранней весной — перед шпалерной подрезкой. Ранний осенний сбор дает сравнительно нежный материал, который используется для облицовки кирпичных чаев. Более поздний, осенний, а также весенний лист используется для изготовления основной массы кирпичного чая. Наряду с грубыми зелеными листьями используются зеленые стебли длиной до 5—7 см. На фабриках эта масса тщательно обжаривается, скручивается, подвергается брожению, подсушивается и, наконец, прессуется.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: