Нормальным, здоровым (свежим) считается зерно, хорошо выполненное и имеющее способность прорасти. Такое зерно характеризуется большим содержанием питательных веществ, низкой кислотностью и сниженной ферментативной активностью. При переработке оно дает высокий выход готовой продукции и хорошее ее качество. Свежее зерно стойко при хранении.
При влиянии внешних факторов зерно может потерять признаки свежести. Иногда оно не годится не только для продовольственного использования, но и для кормовых целей.
К факторам, изменяющим свежесть зерна, относят заморозки, засухи, грибные заболевания, действие бактерий и вирусов, нападение насекомых и клещей. Существенное изменение качества здорового зерна происходит под влиянием физиологических процессов в зерне (прорастание, самосогревание, дыхание). Значительное влияние на качество зерна может оказать неправильная сушка, а также механические повреждения зерна при его уборке, транспортировке, хранении и переработке.