С целью продления потребления свежих плодов дыни в зимне-весенний период их закладывают на хранение в Дынехранилище.
Важными факторами при хранении плодов дыни являются температура и относительная влажность воздуха. Многие исследователи оптимальной температурой хранения считают 0-3 °С и относительной влажностью воздуха 80-95%; более высокая температура способствует развитию заболеваний и порче плодов.
В период хранения плоды обычно теряют в массе за счет испарения воды. В хранилищах с искусственным охлаждением при заданной температуре 2 °С естественная убыль значительно меньше (3,2-6 %), чем в нерегулируемых хранилищах (8,6-11 %).
В период хранения (первый месяц) в плодах позднеосенних и зимних сортов идет накопление сухих веществ и сахарозы за счет уменьшения моносахаров, затем начинается медленное снижение его вследствие расхода на дыхание — фруктоза расходуется полностью, глюкоза — в меньшей степени (Арасимович, 1938; Расулов, 1982).
Полисахариды (пектины, гемицеллюлоза, клетчатка) играют большую роль в жизни растений дыни и влияют на потребительскую ценность плодов. Пектиновых веществ меньше содержится в плодах культурных сортов и в большем количестве у дикорастущих и полукультурных форм.
Клетчатка образует главную массу скелета плода – клеточные оболочки, причем чем они тоньше, тем нежнее мякоть плодов. Пектиновые вещества обладают способностью удерживать в себе значительное количество воды и обусловливают способность плодов к длительному хранению.
Плотность мякоти плодов зависит, по-видимому, от соотношения различных полисахаридов в ней. Плотность мякоти имеет значение при хранении плодов. По данным некоторых исследователей (Ogle, 1957; Расулов, 1982), выявлена положительная корреляция между плотностью центральной части мякоти и лежкостью плодов.
В процессе хранения решающую роль играют пектиновые вещества. Клетчатка выполняет механическую функцию и повышает прочность коры, что имеет значение при транспортировке. Процент клетчатки при хранении плодов может даже возрастать, что объясняется высыханием коры, так как абсолютная масса клетчатки не изменяется. Высокий процент клетчатки не определяет лежкости плодов дыни.
Американские сорта дыни с высоким содержанием клетчатки не могут храниться более 5-7 дней.
Способность пектиновых веществ набухать в воде и удерживать ее имеет большое значение при хранении плодов, препятствуя их увяданию. Лежкие сорта дыни содержат высокий процент пектинов. Наибольший (11-17) процент пектина содержат среднеазиатские и европейские зимние дыни. Низкий процент пектинов обнаружен у var. chandalak, var. europeus. По данным И. Г. Титяповой (1971), в начале хранения (сентябрь) количество пектиновых веществ у лежких сортов дыни составляло 12-17 %, по мере хранения оно снижалось следующим образом: в октябре — до 10-13 %, в ноябре — до 4-12, а в декабре — 5-10%.
У разных сортов изменение содержания пектина неодинаково. У сорта Бешек, несмотря на высокое его содержание в начале хранения, к ноябрю уже наблюдали разрушение пектиновых веществ и мацерацию тканей. Высокий процент пектиновых веществ в начале хранения не всегда свидетельствует о хорошей лежкости сорта. Длительное время могут храниться плоды, содержащие пектин. Лучше хранятся среднеазиатские сорта с толстой мякотью и плотной корой. Продолжительность хранения их зависит от степени зрелости плодов. Плоды, заложенные на хранение в технической спелости, обладают более длительной лежкостью, так как при хранении у них происходит процесс дозревания мякоти и увеличения Сахаров. В недозрелых плодах сахара в процессе лежки не накапливаются, так же как и у плодов, заложенных на хранение в биологической зрелости. Полностью вызревшие плоды при хранении дают большой отход вследствие быстрого расхода Сахаров и пектинов (Расулов, 1982).
З. И. Корейша (1952) дыни по лежкоспособности разделила на три группы. Первая группа (скороспелые сорта) хранятся 2-7 дней. За этот период у них содержание Сахаров уменьшается в два раза за счет сахарозы и фруктозы. Вторая группа (среднеспелые сорта) — разновидности амери, кассабы: хранятся от 3 нед до 3 мес. Расход Сахаров на дыхание при хранении у них идет медленно. Происходит перегруппировка Сахаров. К концу хранения увеличивается содержание пектиновых веществ и резко (в 4-5 раз) сокращается содержание сахарозы. Третья группа (среднеазиатские зимне-осенние сорта) может храниться 4-7 мес. Большое влияние на лежкость плодов оказывают интенсивность дыхания и накопление спирта (от 47 до 191 мг на 100 г сырого вещества), стимулирующего дозаривание. Для качественного хранения плодов следует проводить специальные посевы в более поздние сроки пригодных к хранению сортов и соответствующую подготовку плодов для закладки в хранилище (Ермохин, 1974).