Цукатами называется продукт из плодов, пропитанных концентрированным сахаро-паточным сиропом и подсушенных до содержания 80% сухих веществ.
Поверхность цукатов имеет белую матовую пленку. Для производства цукатов используют различные виды косточковых и семечковых плодов, а также орехи, мандарины, апельсины, лимоны, арбузы и дыни.
Подготовка плодов для изготовления цукатов аналогична подготовке, производимой при выработке варенья. Для сохранения цельности плодов их бланшируют в растворе квасцов, которые предохраняют сырье от разваривания. Исключение составляют цитрусовые плоды и дыни, которые бланшируют в воде.
Для равномерного пропитывания плодов сиропом варку проводят многократным методом, постепенно повышая концентрацию сиропа. При последних трех-четырех варках к сиропу добавляют патоку. Сироп для цукатов из черешни иногда подкрашивают 1%-ным раствором синтетического красителя эритрозина, который придает плодам розовый или красный цвет.
Общее количество варок плодов для производства цукатов составляет от 6 до 8 при продолжительности каждой 4—6 мин. Выстойка между варками длится от 3 до 4 суток.
Сокращение производственного цикла выработки цукатов может быть достигнуто путем использования для варки вакуум-аппаратов.
После варки сиропу дают стечь и плоды слегка подсушивают. Для нанесения на поверхность плодов белой матовой пленки их погружают в пересыщенный сахарный сироп («тиражный» сироп). Благодаря высокой концентрации сиропа малейшее понижение его температуры вызывает кристаллизацию сахара. При погружении холодных плодов в горячий сироп поверхность плодов покрывается тонкой кристаллической пленкой. Чем больше разность температур сиропа и плодов, тем равномернее получается пленка.
Отделку цукатов можно производить также следующим образом. Плоды после варки выдерживают в сахарном сиропе 10—12 ч при 35—40° С. Затем сливают сироп и подсушивают плоды в течение 4—8 ч при 45— 55° С. При этом влага сиропа, покрывающего плоды, испаряется и сахар кристаллизуется на поверхности плодов.
Глазированные фрукты изготовляют аналогично цукатам. От цукатов они отличаются глянцевой блестящей поверхностью, для получения которой последнюю варку плодов проводят в очень концентрированном сиропе. Варка заканчивается, когда на поверхности плодов появляются кристаллы сахара. После этого сиропу дают стечь, а плоды подсушивают при 60°С. Сахарная пленка на подсушенных плодах придает им блестящий вид.
Фрукты в сахаре представляют собой цукаты, полученные при меньшем количестве варок. Варку проводят до тех пор, пока содержание сухих веществ в продукте не достигнет 75—80%. Сваренные плоды должны быть прозрачными.
Плоды отделяют от сиропа, обсыпают сахаром и подсушивают при невысокой температуре до содержания сухих веществ 84—88%. Продукция выпускается в виде набора, состоящего из пяти различных плодов.
Киевское сухое варенье содержит 83—86% сухих веществ и 75—80% сахара. При выработке этого продукта плоды уваривают в сиропе до содержания 75—80% сухих веществ. Затем плоды отделяют от сиропа, пересыпают сахарным песком и подсушивают 10—14 ч при 35—40° С. Арбузы и дыни сушат при комнатной температуре. Цукаты укладывают в фанерные ящики, выложенные пергаментной бумагой, или картонные коробки, делая набор из различных плодов.