Учитывая появление в печати противоречивых данных об эффективности хранения яблок при температурах минус 2 – 3 °С и в соответствии с решением секции «Биотехника хранения картофеля, сахарной свеклы, овощей и плодов» Государственного комитета Совета Министров СССР по науке и технике от 29 / Х – 1974 г., Институт народного хозяйства (МИНХ) имени Г. В. Плеханова совместно с Управлением Мосгорплодоовощпром провели новые производственные испытания способа хранения свежих яблок урожая 1975 г. при близкриоскопических температурах с допуском минимальной температуры в объеме камеры до минус 3 °С ниже нуля.
Исследованием предусматривалось наряду с технозкономичеокой оценкой указанного способа хранения яблок изучить температурные изменения в тканях плодов в процессе их длительного хранения при близкриоскопических температурах, обратив внимание на качество плодов, в мякоти которых образовались кристаллы льда.
За условиями хранения и изменением качества яблок периодически наблюдала комиссия, состоящая из специалистов следующих организаций и ведомств: Министерства торговли РСФСР, Управления Мосгорплодоовощпром, Москворецкой плодоовощной конторы, Всесоюзного научноисследовательского института холода, Всесоюзного научноисследовательского института торговли, Всесоюзного научноисследовательского института консервной и овощесушильной промышленности, Научноисследовательского института овощного хозяйства, Института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова, Института физиологии растений имени КА. Тимирязева АН СССР и Отраслевой научноисследовательской лаборатории Московского института народного хозяйства с участием старших экспертов Всесоюзной торговопромышленной палаты СССР.
На опытном хранении находилось 100 т яблок следующих помологических сортов: Гогуан из КНР; Банан зимний, Кехура, Ренет шампанский и Синап из Грузии; Ренет Симиренко, Ренет шампанский и Сары синап из Крыма. Яблоки отечественных сортов заготовили представители МИНХ в Горийском районе Грузии и в совхозе «Победа» в Крыму.
Опытные партии яблок хранили при двух температурных режимах:
а) яри температуре воздуха минус 1,5 – 3 °С (опыт);
б) при температуре воздуха от 1° до минус 1 °С (контроль).
Ящики были размещены следующим образом: штабеля яблок китайки на расстоянии 15 – 20 см один от другого, отечественные без прозоров. Расстояние штабелей от пристенных батарей составляло 1 м, между отдельными штабелями 0,6 м.
Комиссия трижды: 22 января, 14 апреля и 4 мая 1976 г. проверяла условия хранения и качество яблок опытных партий.
Согласно графикам и показаниям контрольно-измерительных приборов (термометров, термографов и термопар), температура воздуха в камере с опытными плодами в течение 4,5 месяца (с 1 декабря по 22 июня) поддерживалась в зависимости от. высоты штабеля в интервале:
В нижней части штабеля (1 – 3й слой ящиков) минус 2,5 – 3 °С; в средней части штабеля (4 – 6-й слой) минус 2,0 – 2,5 °С;
в верхней части штабеля (7 – 9й слой) минус 1,5 – 2,0 °С.
В период предварительного охлаждения яблок с 23 октября по 1 декабря 1975 г., а также в период повышения температуры с 22 апреля по 4 мая 1976 г. температура воздуха в камере постепенно изменялась: в первом случае от 2° до минус 1 °С, во втором от минус 2,5° до 2 °С.
Температуру воздуха в камере с контрольными плодами с начала их закладки и до конца хранения поддерживали в зависимости от высоты штабеля в интервале от 1° (верх) до минус 1С (низ штабеля). Поддержание заданных температурных режимов в обеих камерах осуществлялось при помощи системы охлаждения – пристенных батарей и воздушного калорифера с подачей охлажденного воздуха в потолочное пространство камеры. Воздушную систему охлаждения включали один раз в неделю на 2 – 4 ч для выравнивания температуры в камере. Разница между температурой плодов и воздухом камер в период хранения яблок составляла в среднем 0,5 °С (0,3 – 0,7).
Относительную влажность воздуха в камере с опытными плодами поддерживали на уровне 95 – 98 %, с контрольными, – 90 – 95 %. Ее регулировали при помощи укладки снега в межштабельное пространство или полива полов водопроводной водой. Повышенная влажность воздуха в камере с опытными плодами вызвала выпадение инея на поверхность штабелей, расположенных в непосредственной близости от охлаждающих батарей. Толщина слоя инея на стенках штабелей доходила до 5 – 7 см.
При осмотре яблок в разных зонах штабелей были обнаружены плоды с мелкими кристаллами льда в зависимости от сорта и местоположения ящика в штабеле.
В связи с неодинаковой степенью охлаждения плодов в отдельных зонах штабелей комиссия провела органолептическую оценку качества яблок раздельно. Для этого были взяты яблоки:
а) хранившиеся в течение 4,5 месяца в подмороженном состоянии при температуре воздуха минус 2,5 – 3 °С;
б) хранившиеся в течение 6 месяцев в охлажденном и переохлажденном состоянии, в том числе 4,5 месяца при температуре воздуха минус 1,5 – 2,5 °С;
в) контрольные, хранившиеся в течение 6 месяцев в охлажденном состоянии при температуре воздуха 0 ± 1 °С.
Перед дегустацией подмороженные яблоки подвергались медленному отеплению при температурах воздуха 0 – 2 °С.
Органолептическая оценка качества яблок проводилась по 5 балльной системе каждым из членов комиссии по следующим показателям: внешний вид кожицы, вид мякоти на разрезе, консистенция, вкус и аромат. На основе полученных результатов вычислили общий средний балл для каждого сорта яблок.
Все сорта яблок, хранившихся при минус 1,5 – 3 °С, по единодушному признанию комиссии были рекомендованы для реализации в свежем виде, в то время как яблоки сорта Банан зимний из контрольной партии из-за сильного перезревания плодов оказались непригодными для реализации в свежем виде.