Выдающиеся пищевые и вкусовые достоинства ягод земляники и клубники предопределяют возможность наиболее полного использования их как в свежем виде, так и в качестве основного сырья для производства многочисленной группы продуктов переработки.
Сбор земляники и клубники проводят по мере созревания ягод, исходя из поставленных дальнейших задач по использованию — переработке и транспортировке.
Сбор ягод следует проводить в утренние часы, в сухую погоду и в конце дня, до появления росы, в полной стадии зрелости плодов (июнь-июль), особенно осторожно срывая их е чашечкой и частью плодоножки.
Свежие ягоды в обычных условиях не выдерживают хранения, а потому и сроки потребления земляники в свежем виде крайне ограничены и определяются в значительной мере периодом их созревания.
При хранении земляники и клубники происходит потеря аромата и ягоды изменяют окраску. Оптимальная температура для хранения ягод 0°.
Необходимо учесть, что и при хранении ягод даже в наилучших условиях бывают значительные потери наиболее ценных питательных, вкусовых и других веществ (витаминов и пр.).
Собранные ягоды упаковывают в небольшую по объему тару: корзиночки, решета емкостью от 2 до 3—3,5 кг.
Ягоды земляники и клубники очень нежные и крайне нетранспортабельны и нележкоспособны. Поэтому непосредственно после сбора их необходимо немедленно направить для использования (потребления в свежем виде или для технической переработки). В основном лесная земляника и клубника используются для сушки, производства суррогатов чая («фруктовый чай») и как лекарственно-техническое сырье в медицине. Однако ягоды дикой земляники и клубники можно использовать в безалкогольной промышленности для производства ценнейших соков, которые по своим качествам не уступают, а иногда и превосходят соки, полученные из культурных сортов земляники; они обладают прекрасно выраженным ароматом, достаточной кислотностью и оказывают «освежающее» действие на организм человека. Соки возможно использовать для производства экстрактов, сиропов и других продуктов.
Ягоды дикой земляники и клубники являются прекрасным сырьем и для плодово-ягодного виноделия, для приготовления различных типов высококачественных вин. Вина, приготовленные из лесной земляники и клубники, обладают тонким, приятным ароматом и хорошим вкусом.
Особенно высокие достоинства имеют десертные — ликерные вина.
Использование лесной земляники и клубники в варено-варочном производстве общеизвестно. Как указано выше, из них можно приготовлять джемы, начинки для конфет, пюре-тесто для кондитерских изделий и другие продукты или использовать для этих целей совместно с другим плодово-ягодным сырьем.
Лучшими методами консервирования, направленными к длительному сохранению ягод земляники и клубники, являются замораживание ягод (возможно с сахарным сиропом) и дальнейшее хранение их при низких температурах и консервирование ягод в герметически укупоренной таре при изготовлении компотов, которые обладают удивительно хорошими вкусовыми достоинствами и высокой ароматичностью.
Необходимо отметить, что многие продукты переработки лесной земляники и клубники в значительной степени сохраняют аромат, свойственный свежим ягодам. Молодые листочки, быстро подвергнутые сушке, используют для получения суррогата чая.
Для обеспечения длительного хранения в период массовой заготовки ягод, землянику и клубнику можно консервировать антисептиками. При этом одним из лучших консервантов для этой цели является сернистая кислота.
При технической переработке происходят некоторые потери витамина С, которые выражаются при сульфитации ягод в 0% от первоначального содержания его, при производстве варенья от 8 до 12%, при консервировании в герметически укупоренной таре от 0,2 до 4,5% и при производстве соков от 6,3 до 19%.