Факультет

Студентам

Посетителям

Использование плодов шиповника в кондитерской промышленности

Плоды шиповника, помимо витаминной промышленности, возможно использовать в других отраслях пищевой индустрии, а также в быту; в варено-варочном производстве для получения варенья, пастил, повидла, джемов как в чистом виде, так в смеси с другими плодами и пр.

Из плодов шиповника возможно изготовлять и пюре. Для производства пюре плоды после сортировки подвергают бланшированию в кипящей воде или острым паром (продолжительность бланшировки 8—12 минут) для размягчения плодовой мякоти.

Пробланшированные плоды пропускают двукратно через протирочную машину для получения однородной тестообразной массы.

При вторичном пропуске, для более полного освобождения массы от семян и волосков, в машине устанавливают сита с более мелкими отверстиями.

Пюре из плодов шиповника можно использовать для добавления в пищевые продукты для повышения в них витаминов, а также оно служит исходным материалом для производства повидла, пасты, джема и пр. В пюре должно содержаться не менее 15% сухих веществ и не менее 200 ч/д аскорбиновой кислоты в 1 кг продукта. Пюре нележкоспособно и продолжительного хранения не выдерживает.

При приготовлении повидла пюре вместе с сахаром или сахарным сиропом уваривают до желательной концентрации сухих веществ и затем упаковывают в специальную тару (бочки, банки и т. п.).

При приготовлении варенья очищенные свежие плоды подвергают многократной варке в сахарном сиропе возрастающей концентрации (с целью сохранения формы плодов). При этом на 1 кг сахару берут 1 кг плодов. Готовому варенью дают остыть и затем его перекладывают в специальную тару (стеклянные банки и пр.).

Для приготовления джема холодным способом свежие плоды шиповника бланшируют и из них удаляют семена и волоски. Затем плодовую массу хорошо перемешивают с сахарной пудрой (из расчета 2 части сахарной пудры на 1 часть плодовой мякоти) и плотно укладывают в стеклянные банки (рекомендуется с притертой пробкой). Полученный продукт надо хранить при пониженной температуре.

Высокая концентрация сахара может обеспечить продолжительные сроки хранения джема.

Хранение «холодного джема» в течение трех лет на Минусинской опытной станции (Гаврилов) показало сохранение витамина С в продукте свыше 870 мг%.

Плоды шиповника могут найти широкое применение при производстве конфет, мармелада, драже и других кондитерских изделий.

За последнее время в кондитерской промышленности, путем введения концентрированных препаратов шиповника, витаминизируют многие изделия, изготовленные из других видов сырья. Витаминизации подвергают джемы, повидло, варенья, мармелад, паты, конфеты, драже, карамель, халву, шоколад, шоколадные конфеты и т. п.

Помимо кондитерской промышленности, плоды шиповника используют для обогащения витамином С продукции хлебопекарной (галеты, печенье, сухари и др.) и молочной промышленности (сухое молоко, сгущенное, молоко и т. п.).

В процессе варки потери витамина С достигают 35% первоначального содержания.

Вкусовая промышленность применяет шиповник для обогащения витамином С чая.

В пищевой индустрии при производстве пищевых и вкусовых продуктов с целью повышения вкусовых качеств готовых изделий более целесообразно использовать плоды шиповника совместно с другими видами дикорастущих плодов и ягод.

Плоды шиповника возможно использовать и в плодово-ягодном виноделии (для производства различных типов вин), в ликеро-водочной и безалкогольной промышленности и, наконец, при производстве чае-кофейных суррогатов и т. д.

Не исключена возможность и более широкого разностороннего применения плодов (лучших по своим качествам) в технической переработке других отраслей производства.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: