Факультет

Студентам

Посетителям

Использование плодов алычи

Плоды алычи можно использовать почти во всех отраслях пищевой и вкусовой промышленности, что вытекает из их химического состава и выдающихся технологических свойств.

На Северном Кавказе и в Закавказье местное население из алычи приготовляет пастилу — лаваш, а в Средней Азии ее используют главным образом для сушки и притом примитивными способами.

Плоды алычи содержат значительное количество пектиновых веществ, обладающих высокой желирующей способностью, поэтому из них можно получать прекрасные желеобразные продукты — желе, мармелад, пастилы, джемы, варенья и много других.

Консервированные при помощи сахара продукты алычи отличаются высокими достоинствами: желе прозрачно, золотистого цвета, джемы обладают ароматичностью и хорошими вкусовыми качествами, варенье — красивой окраской, высокой ароматичностью и оригинальной приятной кислотностью. Многие разновидности алычи дают плоды, которые при варке сохраняют свою форму (не развариваются).

Алычу можно использовать также в смеси с другими дикорастущими плодами, для улучшения вкусовой ценности продуктов (тесто дикой алычи в смеси с грушевым или яблочным тестом, тестом из рябины, мушмулы, калины и других дикорастущих плодов).

Алыча дает хорошие соки, которые могут служить исходным сырьем для получения безалкогольных напитков, экстрактов, сиропов и т. п.

Плоды алычи являются ценным материалом и для производства натуральных, десертных и крепких плодовых вин, водки, наливок и т. п.

Население Таджикистана, Узбекистана, Казахстана, Южной Киргизии и других районов заготовляет впрок алычу в сушеном виде. Сушка плодов алычи в этих районах проводится главным образом солнечная, местным примитивным способом. Получаемый продукт имеет неудовлетворительный внешний вид — плоды получаются недостаточно чистые.

Предварительное окуривание сырья перед сушкой сернистым газом (SO2) способствует получению продукта более высокого качества, сохранению в нем витамина С и ускоряет процесс сушки.

При изготовлении Лаваша также возможно предварительно подвергать сырье обработке сернистым газом, особенно в том случае, когда лаваш в дальнейшем будет использоваться в кулинарии.

На Кавказе местное население приготовляет лаваш следующим образом. Плоды пропускают через плододробилку, а при отсутствии последней раздавливают в деревянных ступах пестами и т. п. до такого состояния, когда сырье примет вид однородной плодовой кашицеобразной массы. Затем из полученной массы отделяют косточки, или совместно с ними плодовую массу разливают тонким слоем на подручный материал (камни, доски, деревянные подносы, на хлопчатобумажные ткани и пр.) для сушки на солнце. При этом скорость высушивания зависит от толщины разлитого слоя массы и температуры наружного воздуха.

После сушки алычевая масса — лаваш несколько напоминает блин толщиной примерно 0,5 см. Для предохранения лаваша от склеивания в некоторых районах его посыпают тончайшим слоем муки из лоха (джиды, пшата) и других продуктов. Высушенный лаваш свертывают, закатывая трубкой.

Хорошо высушенный лаваш выдерживает довольно продолжительное хранение и транспортировку.

На Кавказе население использует лаваш как приправу при приготовлении плова, мясных вторых и первых блюд и т. п.

Плоды дикой алычи почти совершенно не используются для консервирования в герметически укупоренной таре, между тем проведенная нами работа позволила отметить, что дикая алыча вполне пригодна для изготовления компотов. Такие консервы обладают выдающимися вкусовыми достоинствами, прекрасным тонким ароматом, оригинальным приятным вкусом. Процессы стерилизации при консервировании алычи протекают легко.

Из алычи нами были получены и другие высококачественные продукты: джемы, варенья, мармелад, начинки (для кондитерского производства), повидло и др. Сырье отличалось высокими технологическими достоинствами и обусловливало возможность получать продукты отличного качества, что, несомненно, связано прежде всего с химическим составом и свойствами плодов.

Транспортабельные продукты переработки из алычи, выдерживающие продолжительное хранение (хорошо высушенный лаваш, сиропы, экстракты, компоты и пр.), могут иметь большое значение для снабжения населения высокоценными растительными продуктами.

Унаби (Liziyphus sativa Gaertner). Невысокое дикорастущее деревце, но встречается и в культуре в горных районах Средней Азии и Закавказья.

Обладает исключительно высокой засухоустойчивостью и нетребовательностью к почве.

Плод — костянка, окруженная мякотью, величина его около 2 см. Кожица плодов окрашена в красный цвет. Плоды унаби используются как в свежем виде, так и для технической переработки и в кулинарии.

При кратковременном хранении вкусовые качества плодов улучшаются, они становятся более ароматичными.

Плоды алычи и унаби применяют в народной медицине в лечебно-диетических целях против кашля, при заболеваниях горла и пр.

Алычу и унаби возможно использовать для создания защитных лесоплодовых насаждений. В этом случае их разводят семенами, только что извлеченными из плода, или семена предварительно стратифицируют при температуре +5, +6° в течение 3—4 месяцев и затем уже высевают.

Алыча дает прочную, крайне твердую, тяжелую древесину с мелким рисунком красновато-коричневого цвета (удельный вес от 0,78 до 0,89).

Древесина алычи хорошо полируется, поэтому она находит применение в столярном и токарном деле.

Кора алычи используется как для дубления кож, так и для окраски тканей в желтый цвет.

Тернослива (Prunus insititia). Небольшое деревце или кустарник. В отличие от алычи дает совершенно круглые плоды черносиней (темноснней) и зеленой окраски, покрытые восковым матовым налетом.

Произрастает на Кавказе (в частности, в Восточном Закавказье) и в Средней Азии, доходя до 1 500—1 600 м высоты над уровнем моря.

Плоды обладают достаточно высокой кислотностью; общая кислотность у них достигает 1,5% и выше, органические кислоты представлены яблочной и лимонной, сахара содержат 7—8%.

Плоды потребляют в свежем виде и используют в вареноварочном производстве и для других видов консервирования при помощи сахара. Из плодов терносливы можно также приготовлять наливки, настойки, ликеры, различные безалкогольные напитки и плодово-ягодные вина.

Для получения лежкоспособного, транспортабельного продукта плоды терносливы подвергают сушке.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: