Факультет

Студентам

Посетителям

Использование ежевики

Ягоды ежевики разносторонне могут применяться для технической переработки в безалкогольной промышленности, для производства соков, различных напитков и пр.

Вместе с тем они могут найти применение при производстве сиропов и экстрактов, различных типов вин, в ликеро-водочной промышленности (наливки, настойки), в варено-варочном производстве для приготовления желе, джемов, варений, повидла и многих кондитерских изделий, Ежевику можно также использовать для консервирования в герметически укупоренной таре (производство компотов и пр.).

При производстве соков выход и качество продукта зависит от ряда факторов — условий внешней среды, местопроизрастания, степени зрелости, вида и разновидности ежевики и технического оснащения производства, что видно из следующих данных.

С целью предохранения ягодного сырья и полуфабрикатов от порчи можно применить способ консервирования их при помощи антисептиков. Этот метод, к сожалению, не нашел должного распространения. Между тем консервирование ежевики сухой сульфитацией (путем окуривания сернистым газом) и мокрой (при помощи сернистой кислоты) дает исключительно хорошие результаты. При дальнейшей переработке сырья, под воздействием высоких температур (варка и пр.) продукт полностью освобождается от сернистой кислоты.

Из ежевики можно приготовлять различные типы вин, десертные, ликерные и крепкие.

При приготовлении варений подготовленные ягоды рекомендуется подвергать бланшированию, но не в кипящем, а сильно нагретом сахарном сиропе. Продолжительность варки варенья должна ограничиваться минимальным временем.

Сушка ежевики. Сушеная ежевика дает транспортабельный, портативный, лежкоспособный продукт, сохраняющийся продолжительное время.

Сушку осуществляют двумя методами — естественным путем (солнечная, воздушная сушка) и путем высушивания ягод в специальных сушилках или в русских печах.

При естественной (солнечной, воздушной) сушке отсортированные и очищенные ягоды раскладывают тонким слоем (2—2,75 см) на деревянные подносы и высушивают их в различное время в зависимости от состояния погоды, температуры. При огневой сушке температурный режим имеет важное значение. По имеющимся экспериментальным данным, при сушке плодов ежевики следует придерживаться следующих температур и продолжительности сушки.

Таким образом, оптимальный температурный режим при искусственной сушке плодов ежевики варьирует в пределах 55° (начало) — 66° (конец).

Высушенные ягоды ежевики сортируют по качеству и затем упаковывают и хранят в сухом помещении (при пониженной относительной влажности воздуха). Сушеная ежевика обладает высокой гигроскопичностью и при высокой относительной влажности воздуха способна поглощать влагу, увлажняться и подвергаться в дальнейшем порче

Для производства компотов из ежевики необходимо использовать наиболее полноценные крупные ягоды. Концентрация сахарного сиропа при приготовлении компотов может варьировать в довольно широких пределах — от 32 до 45% (в зависимости от биологических особенностей ягод и их химического состава).