При употреблении чистых культур значение ее понятно само собой, но и при работе смешанных дрожжей требуется постоянная работа ученого специалиста для контроля постоянства состава дрожжевой смеси, для борьбы с заражением посторонними дрожжами и для возможных усовершенствований дрожжевой «артели».
Действительно, в настоящее время каждый крупный пивной завод западной Европы имеет при себе хорошо обставленную научную лабораторию, которая следит за техническим производством, а, кроме того, часто выпускает и такие работы, которые имеют общенаучный интерес. Теория и практика идут рука об руку и взаимно поддерживают друг друга. Так, например, однажды на одном пивном заводе в Бразилии была открыта новая раса дрожжей, производящая такое сильное и полное сбраживание сусла, которое считалось вообще недоступным для дрожжевых грибков. Этот сорт «Логос», оказавшийся очень полезным для некоторых заводских производств, явился в то же время благодарным материалом для научных исследований.
Задержавшись несколько на производстве пива, чтобы ввести читателя в круг интересов этой отрасли техники, мы только вскользь коснемся производства спирта и самых дрожжей, для целей хлебопечения. Оба эти производства, в отличие от пивоварения, требуют возможно полного сбраживания сусла и расходятся между собой только в тот момент, когда заводу приходится решать, какой продукт ставится на первый план — дрожжи или спирт. В зависимости от этого, либо снимаются дрожжи во время наибольшего их развития, либо брожение доводится до последнего предела, чтобы получить как можно больше спирта ценой разрушения, под конец голодающих, дрожжей. Часто в зависимости от колебаний спроса и цен, завод переходит от одного продукта к другому.
Для хлебопечения изготовляются исключительно дрожжи верхового брожения; только их можно нарастить быстро и в большом количестве; да и для пекаря важно, чтобы брожение началось сразу и бурно, поднимая тесто выделяющимся углекислым газом.
Наука оказала и этому производству бесценные услуги. Во-первых, точные опыты Пастера над природой брожений доказали, что доступ воздуха мощно поднимает размножение дрожжей; во-вторых, применение чистых культур до неузнаваемости улучшило выработку товара. В настоящее время при изготовлении дрожжей пускают в ход весьма изощренные приемы массового пропускания воздуха в бродящее сусло, так как, на основании научных данных, только таким образом можно достигнуть наибольших выходов дрожжей, какие возможны теоретически
В общем мы видим, что при выработке пива, спирта, дрожжей человек до разъяснения природы брожений действовал почти наугад и был в полной власти капризных микробов; в то время нельзя было даже мечтать об обсуждении таких вопросов, которые мы только что разбирали и которые, при удачном их разрешении, делают человека действительно полным хозяином своего производства. Миллиардная отрасль промышленности работала с завязанными глазами, совершенно безграмотно, самоучкой; теперь же она будет непрерывно развиваться и совершенствоваться.