После проведения пастеризации компоста и снижения его температуры до 25—27° С производится инокуляция компоста посевным мицелием.
Температура 25—27° С является оптимальной для развития мицелия, она позволяет гифам разрастись по всему компосту. Посадка мицелия при более высокой или более низкой температуре снижает его приживаемость и активность роста.
Техника посадки зависит от качества мицелия и способа его выращивания. Мицелий, выращенный на стерильном навозе, перед посадкой вынимают из банок и размельчают на кусочки массой 15—20 г. Подсохший мицелий перед посадкой необходимо проверить на жизнеспособность, что осуществляется за 20—25 дней до массовой посадки путем инокуляции его в небольших ящиках с компостом. Если мицелий значительно подсох, рекомендуется так называемое оживление его: кусочки мицелия опрыскивают водой, укладывают в ящики и выдерживают несколько дней в помещении при температуре 25—27° С и влажности 90—95%. При посадке зернового мицелия его равномерно смешивают с субстратом.
Посев на грядах. Мицелий, выращенный на навозе, размельчают на кусочки величиной с грецкий орех и вносят в компост на грядах двумя способами: приподнимая верхний слой компоста или делая предварительно ямки. В первом случае компост приподнимают на глубину не более 2—3 см рукой или специальным колышком, воткнутым наклонно, и в образующуюся щель кладут кусочек мицелия. Затем приподнятый навоз прижимают к мицелию, чтобы обеспечить его контакт со средой. Во втором случае в предварительно сделанные ямки на глубину 4—7 см (в зависимости от величины кусочка мицелия) кладут кусочек мицелия таким образом, чтобы верхняя его часть была примерно на 2—3 см ниже поверхности гряд. После закладки мицелия в ямки их присыпают компостом и слегка уплотняют его. Расстояние между местами внесения мицелия может быть различным в зависимости от типа культивационного помещения (холодное, теплое), однако чаще всего оно равно 15—20 см при расположении в шахматном порядке.
Если инокуляцию производят зерновым мицелием, то его рассыпают по поверхности гряд, сняв предварительно около 3 см субстрата. Затем присыпают компостом и приминают его, чтобы создать контакт между зерном и комочками субстрата. По данным Л. А. Девочкина, в Нидерландах при стеллажном способе культивирования для перемешивания мицелия с субстратом применяют специальную фрезу. При этом 80% зернового мицелия распределяют по поверхности компоста на стеллажах, фрезой перемешивают мицелий с субстратом на глубину 12—15 см, затем вручную выравнивают компост, слегка его утрамбовывают и оставшиеся 20% мицелия рассевают вразброс по поверхности субстрата.
Во время инокуляции необходимо всячески избегать избытка влаги, так как это может помешать росту мицелия. Влажность компоста при инокуляции должна не превышать 60%. Для поддержания такого уровня влажности отточная вентиляция должна быть несильной, но непрерывной, чтобы предотвратить конденсацию влаги. Вместе с тем рост мицелия приводит к повышению температуры субстрата, поэтому необходимо следить за ней при помощи термометров и по мере надобности соответствующим образом регулировать вентиляцию. При инокуляции температура в помещении должна быть 22—24° С и влажность — до 80%.
Посев в ящиках. При выращивании шампиньонов в ящиках предварительно измельченный мицелий рассыпают по поверхности компоста, находящегося в ящиках. Однако в последнее время в современных шампиньоноводческих хозяйствах все чаще используют машины для внесения мицелия в компост. Существуют устройства, движущиеся над ящиками и смешивающие мицелий с компостом по всей его глубине. Этот способ носит название «линейного» внесения.
Наиболее общепринятым является способ, при котором ящик опрокидывают вверх дном, высыпая компост на ленту транспортера. Мицелий разбрасывают по компосту вручную или с помощью ковша с регулируемым объемом, причем он перемешивается с компостом, проходя через ряды вращающихся зубцов. Компост, смешанный с мицелием, затем опять попадает в ящики, проходящие под транспортером. Его выравнивают и уплотняют прессом.
Норма внесения посевного мицелия различна в разных хозяйствах. В среднем она составляет 300 г зернового мицелия на 1 м2, но существует тенденция к ее повышению до 400 г на 1 м2. При инокуляции компоста мицелием, выращенным на навозе, расход его составляет 400—500 г на 1 м2 площади. Чем выше норма внесения мицелия, тем скорее им будет пронизан компост. При повышенной норме обеспечивается лучший контакт мицелия с компостом, в котором он разрастается раньше конкурирующих с ним плесеней, а также сокращается непроизводительный период между посадкой и плодоношением. Ф. К. Эткинс повышенную норму внесения мицелия рассматривает как страховку на случай, если в компосте сохранится какое-то количество аммиака и часть внесенного мицелия погибнет от его воздействия.
Большое значение имеет уплотнение компоста. Чем больше компоста вносится в ящики при инокуляции мицелия, тем больше будет масса отдельных грибов при сборе (при прочих равных условиях). Однако не следует забывать, что чем больше объем и плотность компоста и чем выше норма засева, тем больше опасность значительного повышения температуры компоста.
При инокуляции мицелия шампиньонов в ящиках необходимы специальные помещения для инкубации. Инкубационные камеры идентичны пастеризационным; их оборудование позволяет поддерживать постоянную температуру в течение нескольких дней. Ящики помещают в инкубационные камеры и выдерживают там 15—18 суток при температуре 22—25° С. После того как мицелий разрастается, покрыв 1/8 поверхности ящиков, их переносят в основное помещение, где позже будет производиться сбор урожая.
Важнейшими условиями для роста и развития мицелия являются соответствующие температура и влажность воздуха. После инокуляции температуру компоста в течение 7—10 дней необходимо поддерживать на уровне 20—25° С, после чего проводится проверка приживаемости мицелия. Для этого в нескольких местах осторожно приподнимают верхний слой компоста. Если мицелий разрастается к этому времени на 1—2 см вокруг посаженных кусочков или зерен, приживаемость считается хорошей; если же он только начинает разрастаться местами, приживаемость его считается слабой. Причиной слабой приживаемости мицелия Л. А. Девочкин считает его пониженную жизнеспособность или повышенную сухость компоста. В первом случае рекомендуется повторная инокуляция доброкачественным мицелием, во втором — осторожный равномерный полив компоста распылителями. Если в компосте поддерживается температура 25—27° С, то мицелий интенсивно развивается и на 12—14-й день после инокуляции разрастается на 3—5 см вокруг кусочков навоза или зерен.
В культивационном помещении во время разрастания мицелия постоянно должна поддерживаться влажность 90—95% для предотвращения высыхания поверхностного слоя компоста. Следует стремиться к обеспечению нужной влажности только за счет влажности воздуха культивационного помещения. Полива, по возможности, надо избегать. В Нидерландах для предохранения поверхности компоста от высыхания стеллажи укрывают газетной бумагой, которую периодически смачивают по мере ее подсыхания. В некоторых шампиньоноводческих хозяйствах Англии и США используют полиэтиленовую пленку, но это может послужить причиной опасного перегрева компоста. Во время развития мицелия нельзя допускать значительного повышения температуры компоста, поскольку уже при 30—32° С существует риск его гибели.
Многие исследователи считали одной из причин слабой приживаемости мицелия плохую вентиляцию помещения. По их мнению, повышенное содержание углекислого газа в воздухе культивационного помещения снижает приживаемость мицелия и интенсивность его роста. Однако дальнейшими исследованиями установлено, что углекислый газ в значительной степени стимулирует вегетативный рост мицелия, а не угнетает его. Ряд авторов рекомендует избегать вентиляции культивационных помещений в период роста мицелия; при этом содержание углекислого газа может повышаться до 2,5—3%. Л. А. Девочкин отмечает, что повышенное содержание углекислого газа, стимулируя вегетативный рост мицелия, тормозит переход паутинистого мицелия в тяжистый и исключает возможность преждевременного образования плодовых тел. По данным Ф. К. Эткинса, углекислый газ, выделяющийся в результате метаболической активности мицелия, до известного предела оказывает стимулирующее действие, а затем по мере увеличения концентрации подавляет дальнейший рост мицелия. Если культивационное помещение небольшое, то желательно проводить вентиляцию его в период роста мицелия.
Когда мицелий хорошо разрастается в компосте, можно приступать к насыпке покровной земли — гобтировке.