Фруктовый соус вырабатывают из протертой плодовой массы, которую уваривают с сахаром.
Для изготовления фруктового соуса применяют яблоки, айву, абрикосы и сливы, используя свежие, здоровые плоды, снятые в стадии технической зрелости.
Сначала изготовляют пюре, которое затем уваривают в двутельных котлах с мешалками. Температура кипения массы должна быть 100° С для того, чтобы простерилизовать пюре и добавленный к нему сахар. Ухудшения цвета и вкуса продукта от нагревания в данном случае можно не опасаться, так как уваривание идет быстро — концентрация сухих веществ при варке повышается всего лишь на 2—3%.
В процессе варки к пюре добавляют просеянный сахар из расчета 8—10 кг на 100 кг смеси. Сахар растворяют в пюре при перемешивании, одновременно подогревая смесь до кипения.
Смесь уваривают при перемешивании до концентрации 23% сухих веществ для абрикосового соуса и 21% для соуса из остальных видов сырья.
Вкусовые качества соуса зависят не только от концентрации сухих веществ, но и от соотношения между содержанием сахара и кислоты. Для яблочного соуса желательно соотношение 20% сахара и 0,45% кислот.
Фруктовый соус имеет пюреобразную консистенцию, в связи с чем содержащиеся в нем питательные вещества легкодоступны для микроорганизмов. Обилие сахаров, наличие азотистых и минеральных веществ, а также достаточно высокая влажность среды создают условия, чрезвычайно благоприятные для деятельности микроорганизмов. Особенно активны дрожжи, хорошо развивающиеся в условиях кислотной среды продукта. Они могут вызвать порчу соуса в процессе его производства.
Для предупреждения микробиологических процессов расфасовку, укупорку, а также подачу соуса на стерилизацию следует проводить быстро, без задержек. Кроме того, должно быть обеспечено высокое санитарное состояние оборудования, тары и укупорочных материалов.
Фруктовый соус расфасовывают в горячем виде.
В качестве тары для расфасовки соуса применяют стеклянные или жестяные банки. При использовании банок из белой жести во избежание коррозии тары и связанного с ней потемнения поверхности соуса необходимо удалять воздух из незаполненного пространства тары.
Банки с соусом закатывают и стерилизуют при 100° С с последующим водяным охлаждением. Продолжительность собственно стерилизации для банки 83-1 составляет 12 кин. Интенсивное охлаждение после стерилизации особенно важно для яблочного соуса, в противном случае в нем активируются меланоидиновые реакции и продукт приобретает коричневый или коричнево-розовый оттенок.
Фруктовый соус отличается хорошим вкусом и используется в качестве десерта. В частности, этот вид консервов может быть рекомендован для питания детей.
Фруктовый соус может выпускаться также в концентрированном виде. Такой продукт содержит 32% сухих веществ, в том числе 13% за счет добавления сахара. Концентрированный соус консервируется в герметической таре путем стерилизации.
Фруктовые приправы изготовляются аналогично фруктовому соусу. Они отличаются от соуса несколько более высоким содержанием сухих веществ и сахара, а также тем, что имеют в своем составе корицу, которая придает продукту приятный аромат. Кроме корицы, иногда в состав приправ включают гвоздику и имбирь.