Факультет

Студентам

Посетителям

Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов, консервированных методом охлаждения

Температура оказывает влияние на метаболическую активность микроорганизмов и живых тканей, на химические реакции и потерю влаги. В диапазоне от 3 до 10°С рост патогенных микроорганизмов замедляется, а при температуре ниже 3°С останавливается, рост мезофильных и термофильных микроорганизмов сильно задерживается. Только психрофильные микроорганизмы хорошо развиваются в диапазоне между 0 и минус 15°С, но медленнее, чем при минус 15—45°С. Все это является причиной сильного торможения процессов микробиологической порчи продуктов, консервированных охлаждением.

Ухудшение качества также замедляется в результате замедления дыхания плодов и овощей. Метод охлаждения дает возможность контролировать скорость созревания плодов. Процесс их созревания прекращается при температуре ниже 4°С, а для плодов, подвергшихся повреждению низкими температурами, эта температура выше. При температуре около 5°С процесс созревания может прекратиться, если плоды не впадают в состояние климактерии. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется витамин С.

О большом влиянии температуры свидетельствует тот факт, что иногда незначительные ее колебания приводят к быстрым и значительным изменениям (ухудшению) качества продукта. Так, например, при температуре от —1 до —2°С рыба треска сохраняется в течение 22—29 дней, а при 0°С — лишь 13 дней. При —2°С срок хранения мяса птиц можно продлить на 12 дней по сравнению с хранением при 0°С. Груши сорта Вильямс при — 1,5°С сохраняются 12 недель, при —1 °С—10 недель, при —0,5°С — 9 недель, при 0°С — 7,5 недель, а при +1°С — 6 недель. Следовательно, строгий контроль за температурой является обязательным условием продления срока хранения и снижения потери части пищевой ценности продукта.

В процессе охлаждения продукта при температуре, предписанной технологической инструкцией, не следует допускать быстрого понижения температуры. Так, например, у персиков при быстром охлаждении консистенция мякоти становится волокнистой, а не сочной, т. е. ухудшается их качество.

Кроме того, не надо стремиться к достижению точки замерзания или температуры, очень близкой к ней. Это вызвало бы специфические повреждения некоторых продуктов — так называемое укорочение мышц мяса, повреждение тканей плодов и овощей и др. В отношении мяса это явление наблюдается очень часто, особенно если мясо (красное) не прошло этапа окоченения. Мясо при этом становится более грубым.

Плоды и овощи, охлажденные при температуре ниже необходимой, претерпевают повреждения в зависимости от вида и сорта — побурение на поверхности и внутри, потерю способности созревания при обычной температуре, интенсификацию дыхания у яблок и др. Необходимо соблюдать предписанные температуры.

Для холодильного хранения некоторых продуктов рекомендуются следующие температуры (в °С):

Животные продукты — мясо млекопитающих, птиц и рыбы

Чуть выше температуры замерзания

Плоды — некоторые сорта яблок, абрикосов, ягод (земляники, малины, смородины и др.), желтые лимоны, мандарины, апельсины (сорт Флорида), персики, груши, сливы

Овощи — спаржа, столовая свекла, капуста поздняя, брюссельская капуста, морковь, цветная капуста, сельдерей, сахарная кукуруза, зеленый горошек, шпинат, редиска

Молоко свежее пастеризованное, яйца целые

Некоторые сорта яблок, дыни, апельсины (без сорта Флорида), ананасы

От 2 до 7 Выше 7

Овощи ранние

Авокадо, бананы, грейпфруты, зеленые лимоны, манго, ананасы, зеленые томаты

Стручковая фасоль, огурцы, картофель поздний, сладкий

Выше 7

Для некоторых плодов и овощей, повреждаемых под действием низких температур в процессе хранения, характерны следующие критические температуры (в °С): яблоки — 2—3; бананы зрелые и зеленые — 12—13; стручковая фасоль — 7; смородина — 2; огурцы, баклажаны — 7; грейпфруты — 10; лимоны — 14; манго — 10—13; дыни сорта Медовая роса — 7—14; арбузы — 4; бамия — 7; маслины свежие — 7; апельсины — 3.

Чтобы наступило повреждение при соответствующей температуре, требуется и определенное время выдержки при этой температуре. Развитие симптомов повреждения наступает для бананов через 12 ч, для цитрусовых — через 2—3 мес. Самое большое повреждение наступает при наиболее низкой температуре, при которой еще не происходит замерзания плодов и овощей. Однако, чем ниже температура, тем медленнее проявляются повреждения. Например, в опытах с грейпфрутами установлено, что при 7,5 °С повреждение проявляется через 25 дней, при 5°С — через 33 дня, а при —0,5°С — через 52 дня. Если концентрация CO2 и O2 в атмосфере холодильной камеры переменная, то повреждения под действием субкритических температур хранения больше.

Установлен следующий приблизительный срок холодильного хранения пищевых продуктов:

Животные ткани — рыба, птицы, мясо млекопитающих, за исключением говядины

Меньше 2 недель

Говядина

2—6 недель

Плоды — абрикосы, бананы, ягоды (земляника, малина, смородина и др.), томаты зрелые

Меньше 2 недель

Авокадо, грейпфруты, желтые лимоны, мандарины, персики, сливы, томаты (зрелые и зеленые)

2—6 недель

Яблоки, апельсины

1—4 мес

Овощи — спаржа, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, огурцы, зеленый горошек, шпинат

Меньше 2 недель

Салат, картофель ранний, редиска, сельдерей, зеленые лимоны, апельсины

2—6 недель

Столовая свекла, капуста, морковь, картофель поздний, картофель сладкий

1—4 мес

Яйца целые

1—4 мес

Влияние оказывает и скорость потери воды при хранении в результате испарения.

Для того чтобы добиться максимального удлинения срока хранения продуктов, необходим строгий контроль за влажностью воздуха в камерах хранения. Повышенная влажность способствует быстрой порче микроорганизмами и большому растрескиванию некоторых плодов (яблок, слив). Низкая влажность изменяет в нежелательном направлении вид поверхности животных тканей, увядание и образование морщинок на поверхности плодов и овощей, вызывает повышение потерь массы при хранении. Сильное понижение содержания влаги в плодах и овощах ухудшает их товарный вид.

Для холодильного хранения некоторых пищевых продуктов, оптимальной является следующая относительная влажность (в %):

Масло, кокосовые орехи, смоква, сыр, сушеные плоды, целые яйца, чеснок, орехи, сухой репчатый лук, хмель

Более 85

Животные ткани — птицы, мясо млекопитающих, за исключением телятины

85—90

Телятина, рыба

90—95

Плоды — бананы (желтые), цитрусовые, дыни, персики, ананасы, сливы, мандарины, томаты

85—90

Яблоки (90%), зеленые бананы, ягоды (земляника, малина, смородина и др.), груши

90—95

Овощи — картофель ранний, картофель сладкий

85—90

Стручковая фасоль, сахарная кукуруза, листовые овощи, зеленый горошек, картофель поздний, корнеплодные

90—95

Уровень относительной влажности воздуха в холодильных камерах определяется разницей между температурой воздуха в камере и температурой охлаждающих воздух змеевиков. Чтобы поддерживать высокую влажность, эта разность должна быть порядка 0,5—1 °С. Это возможно в том случае, когда охлаждающая поверхность большая и дебит проходящего воздуха тоже большой.

Оптимальная скорость циркуляции воздуха гарантирует равномерность температуры во всем объеме холодильной камеры, равномерность газового состава воздушной среды и быстрое охлаждение продукта, если он поступает с более высокой температурой в камеры. Для этой цели необходимо достаточное расстояние между стенами и продуктом, а также между отдельными штабелями. Быстрая циркуляция может привести к большему высыханию продукта, но это частично можно компенсировать корректировкой относительной влажности.

Циркуляцию воздуха можно сочетать с его очисткой от нежелательных ароматических веществ. Это можно сделать путем вентиляции или пропусканием воздуха через слой активного угля.

Ультрафиолетовый свет подавляет жизнедеятельность бактерий и плесеней на поверхности мяса. Он, однако, ускоряет окислительные реакции, особенно в жирах, в результате чего появляется посторонний запах. Для плодов, овощей, масла, сыра, сала и других продуктов его применение не рекомендуется.

Для некоторых плодов (лимонов, папайи, персиков, слив и мандаринов) считается полезным предварительное погружение их в воду с температурой 46—54 °С на 1—4 мин с целью снижения микробиальной обсемененности.

Огурцы, зеленые томаты и некоторые корнеплоды можно покрывать парафином, чтобы улучшить их вид и уменьшить испарение влаги.

Изменяя соотношение CO2:O2 в атмосфере холодильных камер, можно уменьшить скорость аэробного дыхания плодов и овощей, замедлить рост микроорганизмов и в известной степени ингибировать окислительные реакции. Если понизить концентрацию кислорода в яблоках от 20 до 10% и ниже, скорость дыхания уменьшится независимо от того, есть или нет CO2. Если концентрация CO2 повышается от 0,03%, которая является нормальной, до 10%, скорость дыхания уменьшается, даже при наличии кислорода. Уменьшение концентрации кислорода должно происходить очень медленно, потому что в противном случае повредилась бы ткань плодов и овощей вследствие накопления спирта и токсинов при быстро достигнутом анаэробном дыхании. Предельная концентрация кислорода, гарантирующая нормальное анаэробное дыхание, зависит от температуры хранения (чем выше температура, тем выше концентрация), вида продукта, проницаемости кислорода в ткани продукта и т. д. Например, для яблок сорта Кокс Ориндж Пепин, сохраняемых при 3,5 °С, предельная концентрация кислорода, гарантирующая анаэробное дыхание, составляет 1,8%; для спаржи — 1,2% при 10°С и 2,3% при 20°С; для шпината — меньше 1% при 20 °С; для моркови и гороха — 4% при 20 °С.

Большой избыток CO2 подавляет метаболическую активность (как анаэробную, так и аэробную), часто ухудшает качество, замедляет климактерий, вызывает изменения аромата и т. д.

Если содержание CO2 больше 10%, замедляется рост микроорганизмов, находящихся на поверхности продуктов. При этом влияние оказывают следующие факторы: температура (чем ниже температура, тем больше эффект действия CO2), количество микроорганизмов, время воздействия CO2.

Для продления срока хранения продуктов и улучшения качества в некоторых случаях применяются химические вещества: диоксид серы, метилбромид, дифенил, этилен, фенилкарбонаты, пары нонилового спирта и другие антиоксиданты, озон. Применение химических веществ требует осторожности, чтобы избежать окисления некоторых лабильных веществ, находящихся в самих продуктах.

Для хранения охлажденных пищевых продуктов необходимо так подбирать их ассортимент, чтобы продукты, которые будут сохраняться в одной камере, не приобретали посторонний аромат, им несвойственный.

Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986