Картофель в нашей стране продвигается всё дальше на север.
И всё же есть у нас еще такие окраины, куда он пока не дошел. Картофельные клубни здесь всё еще являются редкостью. Что же делать жителям этих дальних окраин? Или как быть, если надо на продолжительное время снабдить пищей какую-нибудь далекую экспедицию? В таких случаях возить свежий картофель не представляется возможным: он быстро испортится. Да это и неразумно. Ведь три четверти содержимого картофеля — это вода. Люди очень давно, еще на заре человеческой истории, убедились в том, что всякий продукт хорошо сохраняется, если его предварительно высушить. Вспомним «чуньо» — этот своеобразный картофельный консерв древних индейцев.
Несмотря на то, что целые века отделяют нас от времен древней «страны инков», сушеные продукты и, в частности сушеный картофель, не потеряли своего значения и в наше время. Решено в течение ближайших лет значительно расширить производство сушеных овощей и картофеля в СССР.
В настоящее время строится много новых сушильных заводов во всех республиках и во многих областях нашей Родины. Современный завод по сушке картофеля — это сложное и большое предприятие. Много различных приключений происходит с клубнем, пока белые, с желтоватым оттенком кружочки или столбики сушеного картофеля не попадут в ящик для упаковки. Здесь — и мойка клубней и очистка их от кожицы, потом резка, варка, и, наконец, самое главное — сушка.
Весьма любопытно производится теперь на заводах очистка картофеля от кожицы. В прошлом, да и теперь в домашних условиях, картофель чистили и чистят вручную обычным ножом. Не так уж трудно почистить дома для супа полкилограмма или килограмм картофеля. А что делать на заводе, где ежедневно приходится чистить картофель не килограммами, а тысячами килограммов, тоннами? Для этого потребовалось бы слишком много людей и времени. Да и, помимо этого, ручная очистка приводит к большим потерям. Примерно одна треть клубня, а иногда и больше уходит в отходы. Чтобы облегчить труд людей, инженеры изобрели различные машины для очистки картофеля. Они освобождают рабочих от грязного и утомительного труда, но отходы остаются по-прежнему велики. И только в последнее время найдены совершенно новые способы очистки.
На заводах очистка чаще всего ведется паром, а кое-где и электричеством. Сущность паровой очистки заключается в следующем. В закрытом котле, под давлением, клубни провариваются: пар проникает внутрь клубня и отслаивает кожицу, которая затем в потоке холодной воды легко смывается.
Очень занятно и куда сложнее устройство аппарата для электрической очистки картофеля. Он состоит, по существу, из нескольких отдельных аппаратов и электрической обжигательной печи.
В первом аппарате — бланширователе — картофель прогревается в горячей воде. Бланширователь представляет собой вращающийся барабан, разделенный на шестнадцать отделений. Отделения эти называются карманами, хотя они нисколько не похожи на карманы пальто или брюк. В одно и то же время четыре кармана заполняются мытым картофелем, восемь — находятся в горячей воде, а из тринадцатого — уже проваренный картофель выходит и далее направляется в печь. Электрическая печь в основе своей похожа на обыкновенную электрическую плитку, но кругом закрытую. Размеры ее, разумеется, не те, да и электрическая мощность во много раз больше. Она почти в сто раз превышает мощность обычной плитки. Внутри печи беспрерывно движется цепной транспортер, который подхватывает клубни, вышедшие из бланширователя, и проносит их сквозь всю печь. А знаете, какую температуру дает здесь электрический ток? Около тысячи градусов, точнее — 950°. А ведь при такой температуре плавится серебро! Картофельные, клубни проходят сквозь это раскаленное пространство менее чем за десять секунд. Что при этом с ними происходит? Под влиянием невероятной жары в картофеле быстро испаряется вода. Но клубень, как известно, покрыт кожурой. Поэтому образовавшийся внутри пар выйти не может и накапливается под кожурой; тем самым он отделяет ее от мякоти. Кожура, приняв на себя весь огненный шквал печи, обжигается. Когда клубни выходят из электрической печи, они поступают в моечную машину. Здесь всё заканчивается, — струей теплой воды кожура смывается. После дочистки (надо еще удалить оставшиеся кое-где «глазки») картофель режут на специальных машинах в столбики, стружку или на кружочки и затем отправляют на четырехленточные сушилки. Устроены они так; в металлическом шкафу расположены друг над другом вращающиеся сетчатые ленты. Между ними установлены аппараты для нагрева воздуха паром. Эти аппараты называются калориферами. Двигаясь и перемещаясь с одной ленты на другую, картофель соприкасается с нагретым воздухом и при этом отдает ему влагу и, стало быть, высушивается. Высушенный картофель затем охлаждается, сортируется и поступает на упаковку. Сушка картофеля и овощей в последнее время всё больше и больше совершенствуется. Не так давно предложен новый способ сушки — чем бы вы подумали? — невидимыми лучами. Вы помните, как проверялось качество картофеля с помощью люминесцентного анализа? Там пользовались ультрафиолетовыми лучами. Здесь используются другие невидимые лучи, — инфракрасные. Они более длинные и расположены слева от красной полосы видимого спектра (в том случае, если спектр расположен горизонтально).
В отличие от ультрафиолетовых лучей, инфракрасные обладают тепловыми свойствами. Они греют, но не светят; тепло дают, а сами остаются невидимыми. Вот и предложено было сушить картофель инфракрасными лучами.
Для этого клубни пропускают по движущейся ленте вдоль камеры, где с некоторыми интервалами установлены специальные лампы, испускающие инфракрасные лучи. Проходя под лампами, картофель поглощает лучи, которые преобразовываются в нем в тепло. Дальше происходит перемещение влаги внутри клубней из сердцевины к поверхности. На следующем участке, под действием новой порции инфракрасных лучей, эта влага быстро испаряется. Такая прерывистая сушка предложена московским ученым, профессором А. Лыковым. Это очень быстрый и выгодный способ. Если раньше продукт сушили много часов, то по новому способу время сушки сокращено в два-три раза. При этом само облучение исчисляется всего десятью-двенадцатью минутами.
В последнее время профессор А. Лыков предложил несколько изменить способ сушки овощей. Вместо специальных ламп можно, оказывается, применять нагретые до высокой температуры металлические экраны. Хорошо при этом сочетать сушку лучами с применением горячего воздуха. Тогда происходит своего рода разделение труда между лучами и воздухом. Лучи нагревают продукт и вызывают испарение влаги, а воздух поглощает влагу и уносит ее с собой.
Во время сушки картофеля удаляется примерно четыре пятых содержащейся в нем воды; в несколько раз уменьшается его вес. При этом дело стараются вести так, чтобы в наибольшей степени сохранить в картофеле и содержащийся в нем витамин С. Это очень важно для питательной ценности его. Сушеный картофель можно хранить уже не дни, а месяцы и даже годы. Вот почему его перевозить удобно и хорошо применять во всякого рода путешествиях, экспедициях, походах.