Экономичность и перспективность электростатического копчения оцениваются различными авторами по-разному.
Одни отмечают существенные выгоды от применения электрокопчения: снижение стоимости производства бекона на 56% по сравнению с обычным способом, значительная экономия топлива и т. п. Другие признают такой способ приемлемым только для ароматизации изделий, так как при этом скоростное осаждение коптильных компонентов дыма на продукт нивелируется затратами на тепло. Указывается также, что при оценке перспективности и экономичности электрокопчения следует учитывать сравнительно большой расход электроэнергии, сложность применяемого оборудования, необходимость в специальных защитных устройствах и высококвалифицированном обслуживающем персонале, трудность обработки изделий сложной конфигурации (например, окороков).
Спорным остается вопрос о качестве продуктов электрокопчения. Считается, что рыба, приготовленная на электрокоптильной установке, уступает рыбе обычного копчения по аромату, но превосходит ее по внешнему виду и консистенции. Однако некоторые авторы полагают, что нет необходимости предъявлять к изделиям электрокопчения такие же требования, как и к изделиям обычного копчения. Важно, утверждают эти авторы, чтобы продукты электрокопчения были хорошего качества и по органолептическим и химическим показателям удовлетворяли основным требованиям, предъявляемым к копченым изделиям.
При оценке экономичности электростатического копчения необходимо также учитывать следующие обстоятельства.
В большинстве случаев копчение, не является однозначной операцией: одновременно с копчением происходят и другие изменения продукта, имеющие решающее значение для его пищевой ценности и устойчивости к бактериальной порче. Так, при копчении колбасные изделия и некоторые сырокопчености обезвоживаются, причем обычно в этот период влаги удаляется больше, чем при последующем досушивании, В период копчения сырых изделий (например, твердокопченых колбас) протекают важные биохимические процессы (созревание).
И обезвоживание, и созревание в том виде, в каком они осуществляются в настоящее время, более длительные процессы, чем копчение, и поэтому именно они определяют продолжительность производственного процесса в случае электростатического копчения созревание и обезвоживание завершается в менее выгодных условиях, т. е. при более низкой температуре (12°), вследствие чего общая продолжительность производственного цикла возрастает. С этой точки зрения при замене существующего способа копчения электростатическим производственный цикл не сокращается.
При электростатическом копчении ускоряется только обработка дымом — осаждение коптильных веществ на поверхность продукта. Поэтому оно вполне пригодно только при интенсифицированном способе тепловой обработки, в частности инфракрасными лучами, обеспечивающем быстрое достижение готовности продукта, например мелкой рыбы.
При обработке таким способом более крупных изделий, например бекона, не получается продукции, пригодной для непосредственного употребления, Как показал опыт работы установки в США, бекон остается сырым, содержит повышенное количество влаги и может употребляться только в жареном виде.
Следует также учитывать, что при электростатическом копчении на поверхность продукта осаждаются преимущественно компоненты дыма, которые находятся в нем в виде взвешенных частиц. По-видимому, для осаждения на продукте всех коптильных компонентов дыма, которые обычно содержатся в копченых изделиях, коптильную среду для электростатического копчения можно было бы получать диспергированием коптильного препарата соответствующего состава. Однако применение коптильных препаратов в этом случае вряд ли будет обеспечивать какие-либо преимущества по сравнению с более простыми способами нанесения их на поверхность продукта.
Копчение пищевых продуктов в электрическом поле высокого напряжения имеет значительные преимущества по сравнению с обычным копчением: резко сокращается продолжительность обработки дымом; можно механизировать, автоматизировать, регулировать процесс и пр.
В зависимости от размеров, вида и назначения продуктов разработаны различные варианты приготовления изделий в электрическом поле высокого напряжения.
В результате весьма быстрого осаждения составных частей дыма на поверхности продукта образуется пленка мажущихся веществ, что приводит к необходимости их подсушивания, сопровождающегося развитием и стабилизацией цвета продукта.
Во все варианты электрокопчения в той или иной последовательности входят, как правило, стадии удаления влаги с поверхности, осаждения дыма, проваривания и охлаждения (для изделий типа горячего копчения), стабилизации цвета продукта, выдерживания с целью доведения продукта до готовности.
При электростатическом копчении продукт подвергают тепловой обработке горячим воздухом, инфракрасными лучами, токами высокой частоты.
Последние два способа позволяют синхронизировать стадию осаждения дыма на продукт со стадиями доведения продукта до состояния готовности и стабилизации цвета.
При обработке продукта в электрическом поле высокого напряжения происходит лишь осаждение дыма на поверхность продукта. Компоненты его проникают в толщу продукта на последующих технологических стадиях (проваривания и пр.) и главным образом в процессе хранения.
При копчении в электрическом поле высокого напряжения на продукт осаждаются преимущественно взвешенные частицы и в меньшей степени паровая фаза дыма, что обусловливает иной химический состав соединений в продукте электрокопчения и соответственно иные органолептические показатели (запах, вкус), чем у продуктов обычного копчения.
Чтобы улучшить эти показатели, следует дым подвергать предварительной обработке (орошение водой, подогрев), для получения его применять дымогенерагоры фрикционного типа.
Мнения исследователей в отношении экономичности электрокопчения расходятся. Имеются расхождения и в оценке качества продуктов электрокопчения. Для окончательного суждения о возможности широкого внедрения этого способа копчения в промышленность требуются дополнительные наследования.
Копчение продуктов воздушно-дымовой средой, получаемой при сжигании древесины, имеет следующие недостатки: сложность автоматизации регулирования режима в связи с тем, что трудно получить дым постоянного состава, поскольку параметры (плотность, дисперсность, влажность) и химический состав его (соотношение определенных органических соединений, обусловливающих вкус и аромат копчености) зависят от многих факторов, плохо поддающихся точному регулированию; нерационально используется древесина, в частности, полезный расход ее составляет при холодном копчении — 15—20% и при горячем —2—3%. Обработка продуктов воздушно-дымовой смесью слишком длительна, особенно при изготовлении изделий холодного копчения.
Нельзя не отметить также потенциальную возможность вредного действия коптильного дыма из-за содержания в нем веществ типа 3,4-бензпирена и других соединений.
Применение коптильных препаратов позволяет разрешить такие вопросы, как создание поточности и полная механизация производства, интенсификация процесса копчения, повышение производительности труда и снижение себестоимости продукции, резкое сокращение производственных площадей и улучшение санитарно-гигиенических условий труда.
Можно приготовить коптильные препараты, не содержащие канцерогенных углеводородов, а также и других вредных соединений типа метилового спирта, ацетона, масляной кислоты, что способствует повышению физиологической ценности продуктов, приготовленных способом бездымного копчения.
Наконец, при бездымном копчении не требуются дрова, если коптильные препараты изготовляют из отходов лесохимического производства.
Из изложенного следует, что копчение коптильными препаратами; несложное по технике выполнения, является прогрессивным методом приготовления копченостей и имеет большие перспективы.
При этом важно отметить, что проблема бездымного копчения вполне разрешима. Неудачи попыток, предпринимавшихся еще 50 лет назад, применить коптильные жидкости, объясняются тем, что эти жидкости получали чисто эмпирически, без глубоких исследований и представлений о химизме копчения.
Вместе с тем некоторые старые способы приготовления коптильных препаратов представляют существенный интерес и в настоящее время, например способ Каразина, в связи с чем целесообразно кратко охарактеризовать предложенные коптильные препараты и способы их применения.