В мясо-костной муке, так же как и в рыбной, при хранении в неблагоприятных условиях возможны глубокие изменения химического состава, а также ухудшение ее качества и питательной ценности.
Это связано с наличием в ней большого количества жира, белковых веществ и других химических составляющих. Мясо-костная мука может быть питательной средой для бактерий и плесневых грибов.
Каких-либо рациональных режимов хранения мясокостной муки до сих пор не разработано. Исследовали влияние различных температур на качество мясо-костной муки при хранении ее в РГС (N2 — 86 %; СО2 — 9…13 %) с содержанием кислорода 1 и 5 % и в обычных условиях (21 % кислорода). Температура хранения была постоянной в каждом опыте и поддерживалась на уровне 5°, 10° и 20 °С.
Исследованию подвергалась свежевыработанная мясо-костная мука, выработанная на Можайском мясокомбинате Московской области. Мука была изготовлена из отходов говяжьих туш и содержала: влаги 7 %, сырого протеина 47,5, водорастворимого белка 6,7, сырого жира 20,5 %, кислотное число 19,03 мг КОН, перекисное — 0,02 %. Свежая мука имела хорошую сыпучесть и специфический запах, характерный для свежего продукта.
В лабораторных условиях образцы мясо-костной муки влажностью 10 % засыпали в стеклянные сосуды вместимостью или герметично закрывали резиновыми пробками с двумя стеклянными трубками, через которые прокачивали РГС требуемого состава. Контролем служили образцы мясо-костной муки, хранившиеся в открытом сосуде, наполненном атмосферным воздухом. Все опытные образцы хранили в течение 180 суток и периодически через 45, 75, 150 и 180 суток определяли влажность, содержание сырого протеина и водорастворимого белка, аммиака, сырого жира и его кислотного и перекисного чисел, реакцию на прогоркание жира. В полупроизводственных условиях муку хранили в полиэтиленовых контейнерах, в металлических силосах, куда она закладывалась в тканевых мешках массой 5…30 кг.
Анализ данных показывает, что при температуре 5 °С за 75 суток хранения в образце количество сырого протеина снизилось на 0,70 %, водорастворимого белка — на 1,4 %, увеличилось количество аммиака на 45,6 мг%. Содержание жира снизилось на 2,6 %, а его кислотное число увеличилось в 1,5 раза. Следует отметить, что перекисное число жира увеличилось уже на 15-е сутки и достигло максимума через 30 суток хранения. В этот период оно от нулевого значения в исходном образце повысилось до 1,02 %. На 75-е сутки хранения при температуре 5 °С оно снизилось до 0,78 %.
За 180 суток потери сырого протеина уже составили 1,1 %, водорастворимого белка — 1,6 %, а количество аммиака увеличилось в 1,5 раза. За тот же период содержание жира снизилось на 3,6 %. кислотное число увеличилось более чем в 2,5 раза. В образце отмечается значительный рост грибов и бактерий.
При повышении температуры до 20 °С распад питательных веществ идет интенсивнее. За 180 суток в открытом сосуде с воздухом количество сырого жира снизилось с 22,1 до 13,8 %, кислотное число увеличилось в 4 раза. Качественная реакция на прогоркание жира была положительной, что указывает на глубокий распад перекисей жирных кислот. Потери сырого протеина в этом образце составили 3,1 %, водорастворимого белка — 3,2 %, количество аммиака увеличилось в 1,7 раза. Мясо-костная мука сильно скомковалась; имела затхлый, прогорклый запах, в ней отмечался интенсивный рост микроорганизмов, особенно плесневых грибов.
Если сравнить эти данные с результатами анализа мясо-костной муки, хранившейся в сосуде, наполненном РГС, содержащей 1 % кислорода, то очевидна лучшая сохранность муки как при температуре 5 °С, так и при температуре 20 °С. Мука сохранила нормальный запах и цвет, имела хорошую сыпучесть.
При повышении концентрации кислорода в РГС до 5 % скорость распада питательных веществ возрастает, но в сравнении с обычными условиями даже при температуре 20 °С потери белковых веществ и жира значительно ниже. За 180 суток хранения потери сырого протеина 1,1 %, водорастворимого белка 1 %.
Содержание жира снизилось на 3 %. Кислотное число жира при 5 % кислорода увеличилось в 2,6 раза, а при 21 % кислорода — в 4,2 раза. Содержание кислорода ускоряет и окисление жирных кислот; перекисное число возрастает до 0,03…0,04 %.
Решающую роль при хранении комбикормового сырья животного происхождения имеет влажность. Многочисленными исследованиями показано, что при повышении влажности создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и осуществления различных биохимических процессов, в частности гидролиза основных питательных веществ (белков, жиров и др.), и накопление нежелательных продуктов их распада.
В работах М. Г. Голик, Г. Ф. Федоровой, Т. И. Фетисовой и других (1976) изучалось изменение качества мясо-костной муки в зависимости от ее влажности при хранении в РГС с содержанием 1 и 21 % кислорода.
Анализ данных показывает, что при температуре 5 °С и 1 % кислорода 6 РГС в муке влажностью 7 и 10 % качественные изменения незначительны. При влажности 14 % отмечено увеличение кислотного числа жира в 1,4 раза; возрастание перекисного числа от 0 до 0,02 %.
При температуре 5 °С в открытом сосуде уже в образцах влажностью 7…10 % потери жира достигают 2,9…3,6 %, кислотное число увеличилось в 1,8…2,6 раза. Перекисное число в образце влажностью 7 % возрастает до 1,11 %, а при влажности 10 % оно уже снижается. Соотношение азотистых веществ в этих условиях изменяется мало.
При влажности 14 % наблюдается значительный распад белковых веществ. Потери сырого протеина составляют 3,3 %, водорастворимого белка — 2,4 %, отмечено уменьшение количества аммиака, что, возможно, связано как с интенсивным развитием микроорганизмов, так и с процессами взаимодействия аммиака с продуктами распада жиров и других веществ влажной мясо-костной муки.
При температуре 20 °С в РГС с 1 % кислорода распад белковых веществ и окисление жира несколько усиливаются при любой влажности, наиболее интенсивны эти процессы в образце влажностью 14 %. Но, и в данном опыте во всех вариантах степень сохранности питательных веществ мясо-костной муки была выше, чем в открытом сосуде с воздухом.
При хранении мясо-костной муки в открытом сосуде отмечена высокая степень прогоркания жира. К концу опыта образец сильно увлажнился, что, по-видимому, связано с активным ростом микроорганизмов и повышенной интенсивностью окислительных процессов. Образцы мясо-костной муки влажностью 10 и 14 % сильно скомковались, заплесневели и имели затхлый прогорклый запах. В образцах влажностью 7 и 10 %, хранившихся при 1 % кислорода, наблюдалась хорошая сыпучесть, они имели нормальный цвет и запах, а при влажности 14 % в образцах появились легкое комкование и запах прогорклого жира.
Результаты изучения влияния сочетаний температуры и концентрации кислорода в РГС на качество свежевыработанной мясо-костной муки показали, что мука влажностью 7… 10 % хорошо сохраняет свои исходные качества при температуре 5 ° и 10 °С в течение 180 суток в РГС с 1 % кислорода.
Даже при температуре 20 °С в указанных условиях отмечается высокая степень сохранности мясо-костной муки. Минимальные потери сырого протеина наблюдаются при концентрации кислорода в РГС 1 %.
С повышением концентрации кислорода РГС до 5 % мясо-костная мука влажностью 7…10 % сохраняется в течение 180 суток при температуре 5 °С. При температуре 10 °С срок стойкого хранения мясо-костной муки сокращается до 120…150 суток.
В открытом сосуде с воздухом (21 % кислорода) мясо-костная мука влажностью 7…10 % сохраняет свой химический состав без значительных изменений только в течение 45…75 суток при температуре 5°С.
Следует иметь в виду, что перекисное число жира в этом опыте достигло максимума через 30 суток хранения и было равно 1,02 %. С повышением срока хранения при всех температурных режимах и свободном доступе кислорода перекисное число при хранении снижалось.
С повышением влажности мясо-костной муки до 14 % срок стойкого хранения ее был значительно ниже во всех исследованных вариантах.
В последнее время в нашей стране и за рубежом проводят исследования по гранулированию отдельных компонентов, входящих в состав комбикормов.
В опытах ВЗИПП (Г. Ф. Федорова, Т. И. Фетисова, А. И. Сницарь, 1977) совместно с лабораторией гранулирования и брикетирования кормов Рязанского сельскохозяйственного института проводили опыты по гранулированию мясо-костной муки, а затем исследовали изменение ее качества при хранении.
Мясо-костную муку, полученную на Можайском мясокомбинате, разделили на две партии, одну из которых положили на хранение в рассыпном виде, а другую загранулировали на лабораторной установке Рязанского сельскохозяйственного института, в результате чего были получены гранулы 20 и длиной 15 мм.
Результаты изучения химического состава рассыпной и гранулированной муки при температуре хранения 20 °С показали, что уже за 30 суток в рассыпной мясокостной муке содержание сырого протеина снизилось на 1,2 %, водорастворимого белка — на 1,6 %, количество аммиака увеличилось в 1,4 раза в то время как в гранулированной муке содержание сырого протеина и водорастворимого белка практически осталось на исходном уровне.
За этот же период хранения количество сырого жира в рассыпной муке снизилось на 2,6 %, кислотное число увеличилось в 1,6 раза, перекисное число выросло с 0 до 0,77 %. За указанный промежуток времени в гранулированной мясо-костной муке содержание сырого жира снизилось только на 1 %, кислотное число увеличилось незначительно, а перекисное — в 2,6 раза.
За 180 суток хранения образец рассыпной мясокостной муки сильно заплесневел, слежался, появился запах прогорклого жира, что свидетельствует о резком снижении его качества.
По своим органолептическим показателям гранулированная мясо-костная мука за 180 суток хранения сохранилась лучше. Содержание сырого протеина и водорастворимого белка снизилось на 1 и 1,7 %, жира — на 2,8 %, кислотное число увеличилось в 2 раза, перекисное только начало снижаться.
Однако даже при хранении гранулированной мясокостной муки в обычных условиях окислительные процессы в ней идут довольно интенсивно.
За 60 суток хранения изменений в содержании сырого протеина и водорастворимого белка, а также жира в образцах, хранившихся в РГС с 1 и 5 % кислорода.
Незначительно увеличилось кислотное число, а перекисное выросло всего с 0,15 % до 0,16 и 0,18 % h соответственно. При обычных условиях (21 % кислорода) за этот же период хранения уже наблюдалось снижение содержания сырого протеина и водорастворимого белка, жира, перекисное число при этом увеличилось до 0,83 %.
Увеличение срока хранения до 180 суток существенно не повлияло на количество сырого протеина и водорастворимого белка, а также жира в образцах, хранившихся в РГС.
Таким образом, при хранении рассыпной мясо-костной муки идут активные биохимические процессы, приводящие к резкому ухудшению ее качества.
В гранулированной мясо-костной муке также идут процессы, приводящие к ухудшению ее качества при хранении, но менее интенсивно, чем в рассыпной.
Гранулированием мясо-костной муки можно частично сократить потери питательных веществ при хранении и затормозить окисление жира.
Опыты показали, что химический состав и качество гранулированной мясо-костной муки при хранении в РГС с 1 % кислорода в течение 180 суток практически не меняются. При 5 % кислорода содержание питательных веществ (белков, жира) снижается незначительно, но несколько увеличивается окисление жира.