Положительный технологический эффект пектолитических ферментных препаратов плесневых грибов связан, с одной стороны, с наличием в этих препаратах токсичных веществ неферментативной природы. С другой стороны, пектолитические ферменты, расщепляя протопектин, инкрустирующий клеточные стенки, ослабляют их защитное действие на цитоплазменные оболочки, делая последние более уязвимыми к механическому давлению. На рисунке приведены данные Л. Э. Кайзер об изменении клеточной проницаемости плодовой ткани при действии как активных вытяжек ферментных препаратов плесневых грибов, так и вытяжек, активное ферментное начало которых инактивировано предварительным кипячением.
Из рисунка видно, что полное повреждение цитоплазменных мембран достигается при обработке сырья вытяжкой ферментных препаратов в течение примерно 2 ч при 40—45 °С. Вытяжки, ферментное начало которых инактивировано предварительным кипячением (в этом случае действует лишь токсичное начало, на которое повышение температуры не оказывает влияния), действуют слабее, температура 45°С заметно ускоряет процесс по сравнению с температурой 40 °С.
Изменение клеточной проницаемости растительной ткани, обработанной ферментными препаратами (ФП) плесневых грибов и горячей водой: 1 — активный ФП, 45 °С; 2 — инактивированный ФП, 45 °С; 3 — активный ФП, 40 °С; 4 — инактивированный ФП, 40 °С; 5 — вода, 45 °С; 5 — вода, 40 °С
Установлено также, что ткань различных плодов неодинаково поддается воздействию ферментных вытяжек. Менее устойчивой в этом отношении является ткань моркови и абрикосов, более устойчивой — яблок и слив.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986