Из пятнадцати известных видов пшеницы только три вида имеют товарное значение в США, а именно:
Triticum aestivum (Т. vulgare) с 42 хромосомами, преобладающий среди воз-делываемых видов; Triticum compactum — 42-хромосомная пшеница, обычно известная в США как карликовая пшеница и Triticum durum — 28-хромосомная пшеница. По своим качественным признакам эти три вида пшеницы резко отличаются друг от друга, с чем соответственно связано различное применение продуктов их переработки.
Точно так же по своим физическим свойствам зерно этих сортов совершенно различно, что дает возможность инспекторам по качеству зерна легко устанавливать его видовую принадлежность.
Пшеница обыкновенная (мягкая) (Triticum aestivum) самый широко распространенный вид пшеницы, произрастающий в США, составляет по объему производства 93% всех возделываемых видов пшеницы и высевается в больших размерах почти во всех частях страны. Точно так же в Канаде этот вид составляет 95% всей высеваемой пшеницы. С экономической точки зрения наиболее важным свойством этого вида яыяется то, что вырабатываемая из такой пшеницы мука наиболее пригодна для выпечки дрожжевого хлеба. Твердозерность и содержание белка у различных разновидностей не одинаковы. Хотя большая часть обычной пшеницы используется для переработки в хлебопекарную муку, все же существуют отдельные разновидности ее, специально используемые для выработки муки, особенно подходящей для выпечки пирожных, печенья, бисквитов, крекеров и кондитерских изделий. Климатические условия и характер почвы также оказывают заметное влияние на пригодность обыкновенной пшеницы для выработки специальных сортов муки. Пшеница обыкновенная бывает яровая и озимая, может иметь белое и красное зерно.
Карликовая пшеница (Triticum compactum) в общем урожае пшеницы США составляет около 5 % и возделывается в основном в штатах Вашингтон, Орегон, Айдахо и Калифорния. В Канаде карликовая пшеница высевается в незначительном количестве. В производстве имеются как яровая, так и озимая формы этой пшеницы. Хотя существуют и краснозерные разновидности карликовой пшеницы, в качестве товарного зерна в США главным образом обращаются белозерные разновидности. Зерно имеет мучнистую структуру и низкое содержание белка. Карликовая пшеница не особенно пригодна для получения хлебопекарной муки, но она с успехом используется для выработки муки, специально предназначенной для выпечки пирожных и кондитерских изделий, где как раз желательны низкое содержание белка и слабая клейковина. Пшеница дурум (твердая) (Triticum durum) составляет всего лишь 2% урожая США и 5 % урожая Канады. В этих странах она производится главным образом в Северной Дакоте и Саскачеване и прилегающих штатах и провинциях. Пшеница дурум — яровой формы. Краснозерные разновидности возделываются в ограниченных количествах специально для кормовых целей, но основной культивируемой разновидностью является дурум с янтарным (белым) зерном. Зерно отличается твердой структурой и высоким содержанием белка. Большая часть пшеницы дурум используется для переработки в крупку-семолину, из которой изготовляют макаронные изделия. Благодаря специфическим свойствам пшеница дурум осоэгнно пригодна для производства макарон и совершенно непригодна для выпечки хлеба.
Имеется в виду использование пшеницы дурум для хлебопекарных целей в чистом виде. Однако примесь ее к мягкой пшенице вполне допустима. Целесообразно, разумеется, использовать дурум для производства макарон и крупы.