Факультет

Студентам

Посетителям

Биохимические особенности плодов дыни

Ценность дыни заключается в превосходных вкусовых качествах и способности ее накапливать легкоусвояемые сахара. В ней содержится 82-96 % воды и 4-18 % сухого вещества, которое на 90 % состоит из растворимых углеводов, т. е. Сахаров. Остальную часть представляют полисахариды — целлюлоза, гемицеллюлоза, крахмал, пектиновые вещества.

В мякоти плодов содержатся органические кислоты, минеральные вещества, белок, витамины. В плодах дикорастущих форм обнаружены специфические горькие вещества.

Состав плода сильно меняется в зависимости от почвенно-климатических и метеорологических условий выращивания, способов возделывания культуры. Дыня различных форм отличается по химическому составу.

Углеводы. Основная часть углеводов в зрелых плодах представлена глюкозой, фруктозой, сахарозой, которые обусловливают их потребительскую ценность.

Глюкоза и фруктоза присутствуют во всех частях растения, хотя процентное содержание их очень мало. Количественное содержание сахарозы в плодах зависит от степени культурности сортов и их скороспелости. Скороспелые сорта дыни обычно характеризуются пониженной сахаристостью. Наиболее высокая сахаристость у сортов var. ameri. (по данный биохимической лаборатории ВИР, среднее за три года).

Сахара в плоде распределяются неравномерно. Наиболее сахаристая центральная часть — мякоть, в коре ее значительно меньше. Как правило, сахар в коре в основном представлен моно-сахарами. У среднеазиатских сортов (Чогаре, Кой-баш) при 6-7 % сахарозы в мякоти плода наблюдалось полное отсутствие ее в коре. У сортов европейского подвида в коре плода обнаружен невысокий процент сахарозы. Колебание глюкозы по сортам составляет 0,16-2,13 фруктозы — 0,78-3,18 %, в коре — соответственно 0,36- 2,07% и 1,08-2,90 Содержание Сахаров в плоде, главным образом сахарозы, сильно меняется в зависимости от внешних условий выращивания (Корейша, 1952; Невольниченко, 1967). 216

Ранняя 133 керченская 4 Десертная 5 Колхозница 593 Украинка 320 Кубанка 93 Молдавская осенняя Гибрид 145 Чогаре Кой-баш.

Полярность распределения химических веществ существует почти по всем показателям, особенно по сахарам. Цветочный конец плода содержит их больше, чем середина и особенно часть, прилегающая к плодоножке. Больший процент Сахаров находится в слое, близком к семенному гнезду (Асланян, 1960).

В семенах сахара присутствуют в незначительном количестве — до 2,5 %, из них более 2 % составляет сахароза и 0,2 % — моносахара (Рахимова, 1976).

Органические кислоты. Культурные сорта дыни имеют небольшую кислотность, приближающуюся почти к нейтральной реакции. Органические кислоты в пересчете на яблочную кислоту составляют 0,05-0,2 %. Распределение органических кислот в плоде (от центра к коре) более равномерно, чем Сахаров и полисахаридов. Концентрация водородных ионов у культурных сортов составляет в среднем 6,2-6,4, у микрокарп — 6,6-6,8 и китайских — 5,6-6,8. Повышенную (4,5-4,6) кислотность имеет тарра, этой особенностью она похожа на дикорастущие формы (4,6 %). В хранящемся плоде дыни обнаружены яблочная и янтарная кислоты, а после нескольких месяцев хранения – лимонная и глюкуроновая. В плоде присутствует фолиевая кислота, которая при хранении плодов находится в неактивной форме, а в активную превращается в организме человека (Клышев, 1971).

Азотистые вещества. Наибольшее количество белка содержится в семенах; в плодах содержание его составляет 0,6-0,9 % на сырое вещество.

Витамины. В плоде дыни содержатся витамины С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В (тиамин, пиридоксин, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты).

У большинства сортов накопление витаминов наблюдается к созреванию плодов. Витаминов группы В больше содержится в коре и около семян. Содержание витамина С в плоде дыни, выращиваемой на Украине, выше, чем у большинства среднеазиатских сортов, и приближается по количеству к американским сортам.

По данным К. А. Кулиева (1967), колебания витамина С (мг/100 г) у среднеазиатских сортов составляют 10-36, у группы хандаляк — 10-26, у американских — 18-32, у зард — 15-36.

Содержание каротина в плоде дыни некоторых оранжевомякотных сортов американского и среднеазиатского происхождения колеблется от 0 до 3 %, у беломякотных сортов каротин отсутствует.

У сортов США (Milwankee Market, к-5458; Delicious, к-5463) содержание каротина составляет 2,5 %, у среднеазиатских сортов с оранжевой мякотью (Заами, к-610; Хандаляк оранжевый, к-791 и др.) не превышает 1 мг на 100 г сырого вещества.

Ферменты. Ферментов, катализирующих углеводный обмен много. В их числе присутствуют инвертаза, гидролизующая сахар, крахмал. Пектолитические ферменты (протопектиназа) играют большую роль в плодах при хранении.

Минеральный состав. Из минеральных веществ в плоде содержатся Калий, кальций, фосфор, магнезия и некоторые микроэлементы — медь, железо, цинк, бор и другие. Зола составляет 0,6 г на 100 г съедобной части плода. Наибольшее содержание калия — 118 мг, натрия — 32, Кальция — 16, магния — 13, фосфора — 12, железа — 1 мг (Асланян, 1960; Михов, 1980; Пенчев, Петков, 1980).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: