Факультет

Студентам

Посетителям

Биохимические изменения, протекающие в плодах шиповника

Содержание витамина С в период созревания плодов шиповника подвергается существенным изменениям.

Большинством исследований, проведенных в СССР, установлено, что плоды шиповника обладают наивысшей витаминной активностью в период полной их зрелости.

По исследованиям В. И. Чирскова, в Ленинградской области максимальное накопление витамина С в плодах шиповника падает на конец августа — начало сентября.

Содержание витамина С с 21 августа но 2 сентября в плодах шиповника было равно от 8,79 до 12,8 мг%.

По данным того же В. И. Чирскова, в листьях шиповника коричного витамина С содержится 0,38—0,55%, в завязи при бутонизации 0,037%, в завязи при цветении 0,037%, в завязи при образовании плода 0,064 %, в зеленом плоде 0,464%. Большинство исследователей отмечает, что в перезревших плодах содержание витамина С снижается.

Содержание аскорбиновой и лимонной кислоты в плодах шиповника в процессе их созревания значительно изменяется, что видно из данных Вадовой.

Изменения аскорбиновой и лимонной кислоты в процессе созревания (в процентах на сухой вес плодов)

Фазы созревания

Аскорбиновая кислота

Лимонная кислота

Шиповник коричный

Бутоны цветка

0,057

2,70

Завязь

0,075

2,42

Зеленые плоды

1,880

1,72

Желтые

3,170

1,60

Оранжевые

3,620

1,50

Красные

3,850

1,30

Шиповник собачий

Зеленые плоды

0,45

1,37

Красные

0,73

2,00

Таким образом, в плодах шиповника коричного по мере созревания плодов возрастает содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) и одновременно уменьшается содержание лимонной кислоты. В шиповнике собачьем по мере созревания плодов повышается содержание как лимонной кислоты, так и витамина С (аскорбиновой кислоты).

Некоторыми исследователями отмечено, что не только плоды зрелые, но и перезрелые (в отдельных случаях) характеризуются весьма высоким содержанием витамина С (Кирсанова). Однако необходимо отметить, что перезрелые плоды шиповника нетранспортабельны и не выдерживают длительных сроков хранения.

Отсюда вытекает, что время сбора плодов шиповника имеет большое значение при использовании их в лечебно-диетических целях и для технической переработки.

Содержание витамина С в плодах шиповника не является величиной стабильной, а изменяется в зависимости от условий внешней среды, вида, района, степени зрелости плодов и других факторов.

Среднее содержание витамина С в плодах шиповника равно от 1,75 до 2,5%, но чаще всего варьирует в пределах от 1 до 3%.

Однако некоторые виды шиповника — роза желтая, роза собачья, роза плоскошипная содержат незначительное количество витамина С, или таковой практически в них почти совсем отсутствует. Таким образом, витаминная активность плодов шиповника различна.

Сохранение в плодах шиповника витамина С (аскорбиновой кислоты) находится, как установлено исследованиями в СССР, в определенной зависимости от содержания окислительного фермента, разрушающего аскорбиновую кислоту, — аскорбиназы.

Ферменту, разрушающему витамин С (аскорбиновую кислоту), советскими исследователями (Энгельгарт и Букин) присвоено название аскорбиназа.

Солнечная анергия оказывает большое влияние на накопление витамина С в плодах шиповника, так как активизирует образование аскорбиновой кислоты.

В пересчете на сухой вес плода это отклонение выражается чаще всего в 1—2, а иногда и более процентах.

Географический фактор местопроизрастания шиповника значительно влияет на содержание в его плодах аскорбиновой кислоты (витамина С), что видно из следующих данных В. Н. Бунина и В. В. Зубковой.

Анализируя и обобщая данные о С-витаминной активности шиповников, произрастающих в СССР, следует отметить, что виды, относящиеся к секция коричных, в основном распространенные в северной и средней зонах и в горных районах, являются особенно высокоактивными носителями витамина С (аскорбиновой кислоты). Произрастание этих видов связано обычно с относительно холодными климатическими условиями.

Шиповники же видов, относящихся к собачьим розам (Caninae), произрастающие в более мягком климате — южной зоне Советского Союза (Крым, Кавказ, Закавказье, Украина, Средняя Азия), содержат ограниченное количество аскорбиновой кислоты (витамина С).

Помимо витамина С, плоды шиповника содержат также и провитамин А (каротин), витамин Р (цитрин), витамин К, витамин В2 (рибофлавин).

По мере созревания плодов шиповника количество провитамина А (каротина) в них повышается.

При естественном созревании плодов на материнском растении в отдельных стадиях зрелости плоды шиповника содержат различное количество каротина, что видно из следующих данных Л. Л. Прозоровской.

Изменение содержания каротина в процессе созревания плодов шиповника (в %)

Стадия созревания плодов

Вода

Каротин на сырой вес

Каротин на сухой вес

Плоды совсем зеленые, твердые

83,8

0,003

0,021

Плоды желтоватые

82,9

0,005

0,029

Зрелые плоды

78,8

0,008

0,036

Содержание каротина в зрелых плодах R. amblyctus на сухое вещество равняется 0,044%. Иногда плоды шиповника собирают до достижения ими полной стадии зрелости. В этом случае в дальнейшем проводят искусственное дозревание плодов («дозаривание») в темноте или на свету. При этом установлено, что при дозревании на свету в плодах шиповника накапливается значительно большее количество провитамина А, чем при искусственном дозаривании в темноте. Это подтверждается данными, полученными Л. Л. Прозоровской. Автор приходит к необычайному выводу, что при искусственном дозревании на свету в плодах шиповника накапливается больше провитамина А (каротина), чем в зрелых плодах, собранных с материнского растения. Этот вывод может иметь большое практическое значение при хранении и транспортировке (транспорт — частный случай хранения), так как плоды шиповника иногда собирают не вполне зрелыми. Последующие исследования внесут большую ясность в этот вопрос.

В процессе созревания шиповника значительные изменения претерпевают и другие вещества, содержащиеся в плодах, как-то: сахара, дубильные и красящие вещества, эфирные масла (ароматические вещества) и пр.

По мере созревания плодов содержание сахаров в них возрастает, плоды приобретают более интенсивную окраску, содержание каротина в них увеличивается, происходит накопление эфирных масел, плоды становятся менее терпкими — уменьшается количество дубильных веществ.

Одновременно при созреваний шиповника изменяется количественное содержание не только аскорбиновой, но и лимонной кислоты.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: